濃香型白酒是我國(guó)典型香型白酒之一，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《濃香型白酒》（GB/T10781.1-2006）實(shí)施已有15年之久，新版《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》（GB/T10781.1-2021）已于2022年4月1日實(shí)施，替代了《濃香型白酒》（GB/T10781.1-2006）。本文一方面將對(duì)濃香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)的修訂內(nèi)容進(jìn)行解讀，另一方面分析新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒抽檢、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以及消費(fèi)產(chǎn)生的影響。

一、新標(biāo)準(zhǔn)修訂的內(nèi)容

此次修訂主要解決白酒貯存期間酸酯平衡的科學(xué)、客觀表達(dá)問題。與《濃香型白酒》（GB/T10781.1-2006）相比，主要變化如下：

1.修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱

標(biāo)準(zhǔn)名稱明確為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，白酒系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（GB/T10781）有1~15部分，第一部分為濃香型白酒，從標(biāo)準(zhǔn)名稱體現(xiàn)為《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》，標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB/T10781.1。

2.增加了引言

對(duì)白酒在貯存期間，酸酯平衡的客觀規(guī)律進(jìn)行描述，有利于使用者準(zhǔn)確理解新標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)按一年前后不同要求的原因。

3.增加了術(shù)語和定義

修訂了濃香型白酒的定義：“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒”。相對(duì)于老標(biāo)準(zhǔn)，新的濃香型白酒定義從原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、外源添加限制等方面突出傳統(tǒng)香型白酒的典型工藝特征，同時(shí)對(duì)食品添加劑和食用酒精的使用做了更嚴(yán)格細(xì)致的限制。

增加了酸酯總量定義：“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”。酯和有機(jī)酸是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)，在自然條件下，有機(jī)酸和醇與酯發(fā)生可逆的轉(zhuǎn)化反應(yīng)。

4.調(diào)整了酒精度（高度酒、低度酒分類）

新標(biāo)準(zhǔn)高度酒酒精度范圍為“40%vol～68%vol”，低度酒酒精度范圍為“25%vol～40%vol（含）”，解決了原2006版40%vol～41%vol的酒精度空隙問題。

5.修改了感官要求

感官描述與濃香型白酒定義采用泥窖發(fā)酵對(duì)應(yīng)，特性上應(yīng)具有濃郁的窖香，刪除了“以己酸乙酯為主體”描述。

6.修改了理化指標(biāo)

增加了酸酯總量和己酸+己酸乙酯檢驗(yàn)項(xiàng)目，按生產(chǎn)日期1年前后分別要求，解決了白酒產(chǎn)品貯存期間酸酯平衡的科學(xué)、客觀表達(dá)問題。

7.修改、增加了分析方法

酒精度按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《酒中乙醇濃度的測(cè)定》（GB5009.225）執(zhí)行；酸酯總量按新增附錄A《白酒中酸酯總量的測(cè)定方法》執(zhí)行，具體步驟引用了《白酒分析方法》（GB/T10345-2007）中總酸、總酯的測(cè)定，帶入附錄A公式計(jì)算酸酯總量；己酸按新增附錄B《白酒中己酸含量的測(cè)定方法》執(zhí)行，一是氣相色譜法（仲裁法），二是離子色譜法。

8.刪除了食品安全要求

GB/T10781.1-2021為濃香型白酒的質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)，在該標(biāo)準(zhǔn)中未明確提及食品安全指標(biāo)要求，但食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，無論本標(biāo)準(zhǔn)是否引用，生產(chǎn)企業(yè)均應(yīng)執(zhí)行并符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

9.增加了標(biāo)志要求

預(yù)包裝產(chǎn)品增加“固態(tài)法白酒”標(biāo)識(shí)要求，該標(biāo)識(shí)有利于消費(fèi)者正確理解產(chǎn)品信息。

二、新標(biāo)準(zhǔn)帶來的影響

1.標(biāo)準(zhǔn)變化對(duì)白酒抽檢的影響

首先，檢驗(yàn)判定時(shí)應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)日期。一是應(yīng)按樣品的生產(chǎn)日期選擇適用的標(biāo)準(zhǔn)版本；二是除酒精度和固形物外，生產(chǎn)日期1年內(nèi)（含1年）的產(chǎn)品按總酸、總酯、己酸乙酯進(jìn)行檢測(cè)和判定，生產(chǎn)日期1年后的產(chǎn)品按酸酯總量、己酸乙酯進(jìn)行檢測(cè)和判定，相關(guān)項(xiàng)目按一年內(nèi)還是一年后，應(yīng)按項(xiàng)目實(shí)際檢測(cè)的時(shí)間為準(zhǔn)；三是當(dāng)送樣時(shí)生產(chǎn)日期在一年內(nèi)，但報(bào)告在生產(chǎn)日期一年后出具的，應(yīng)備注相關(guān)項(xiàng)目的檢測(cè)時(shí)間。

其次，注意總酸檢驗(yàn)方法的使用。由于本標(biāo)準(zhǔn)《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》（GB/T10781.1-2021）報(bào)批修訂時(shí)，《食品中總酸的測(cè)定總酸》（GB12456-2021）還未發(fā)布，故此次標(biāo)準(zhǔn)修訂仍引用《白酒分析方法》（GB/T10345-2007）。但本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施時(shí)，GB/T10345-2007中總酸方法已被GB12456-2021替代，所以總酸應(yīng)按GB12456-2021執(zhí)行。

最后，應(yīng)關(guān)注標(biāo)簽要求。在2022年4月1日之后生產(chǎn)的濃香型白酒不能再標(biāo)識(shí)執(zhí)行《濃香型白酒》（GB/T10781.1-2006），另外預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類型“固態(tài)法白酒”。

2.標(biāo)準(zhǔn)變化對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的影響

新的濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)通過測(cè)定更加穩(wěn)定的酸酯總量指標(biāo)，解決了白酒產(chǎn)品在市場(chǎng)長(zhǎng)期流通，酯類水解可能造成的總酸、總酯、己酸乙酯不合格的情況。在標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，生產(chǎn)商、經(jīng)銷商應(yīng)注意：

第一，關(guān)注新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期。新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期為2022年4月1日，在此之后，新生產(chǎn)的濃香型白酒不能再標(biāo)識(shí)執(zhí)行《濃香型白酒》（GB/T10781.1-2006）。

第二，標(biāo)簽需要標(biāo)識(shí)“固態(tài)法白酒”。新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后生產(chǎn)的白酒，預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”。

第三，企業(yè)可自愿采用該標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可自愿采用該標(biāo)準(zhǔn)，也可制定并執(zhí)行自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.標(biāo)準(zhǔn)變化對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)的影響

對(duì)消費(fèi)者來講，新的濃香型白酒定義弱化了“己酸乙酯”、“勾兌”等術(shù)語，強(qiáng)調(diào)了“濃香大曲”、“泥窖固態(tài)發(fā)酵”、“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”等描述，讓消費(fèi)者可以正確認(rèn)識(shí)濃香型白酒的純糧、固態(tài)發(fā)酵、無外源添加等工藝。對(duì)于新標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類型“固態(tài)法白酒”的要求，消費(fèi)者應(yīng)按生產(chǎn)日期來界定，不能以新實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)去衡量判斷已經(jīng)生產(chǎn)流通的舊產(chǎn)品。

撰稿：肖琳 四川省食品檢驗(yàn)研究院 高級(jí)工程師

校核：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全抽檢監(jiān)測(cè)處