春天氣溫回升，溫暖潮濕的環(huán)境適宜菌菇類的生長(zhǎng)，菌菇味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，是春季不可錯(cuò)過(guò)的美食。然而，每年三四月份都是蘑菇中毒高發(fā)期，很多人喜歡采摘野生菌菇，而其中卻隱藏了許多致命“殺手”。江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)帶您看看菌菇的那些事兒。

菌菇的種類都有哪些？

菌菇通常是指有大型子實(shí)體的一類真菌，多達(dá)36000種，但并非所有的菌菇都可以食用。菌菇按用途可分為藥用菌和食用菌。入藥的菌有靈芝、冬蟲夏草和茯苓等，食用菌有金針菇、香菇、杏鮑菇、平菇和茶樹菇等。此外，還有一些常見的野生菌，如松茸、黑松露、雞縱菌和羊肚菌等。很多菌菇具有特殊香氣和滋味，主要是因?yàn)樗鼈兒幸恍┨厥獾膿]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如香菇中的香菇醇。菌菇獨(dú)特的鮮味主要源于其豐富的游離氨基酸和核苷酸等呈味物質(zhì)。

值得注意的是，除了藥用菌和食用菌，還有毒蘑菇。目前世界上已知具較明顯毒性的蘑菇種類多達(dá)400多種，其中含劇毒可對(duì)人有致死危險(xiǎn)的蘑菇有40多種。毒蘑菇所含毒素復(fù)雜，有的毒性非常強(qiáng)，常規(guī)烹調(diào)方式不能破壞其有毒成份，并且目前沒(méi)有特效解毒藥，所以誤食毒蘑菇而中毒的死亡率極高！

你真的能萬(wàn)無(wú)一失地分辨毒蘑菇嗎？

一些野生毒蘑菇與食用菌菇類外形特征沒(méi)有明顯區(qū)別，且毒蘑菇?jīng)]有明顯的標(biāo)志。目前，沒(méi)有簡(jiǎn)單易行的方法鑒別野生毒蘑菇是否有毒，即使是真菌專家也難以僅靠其外形特征就能輕易分辨開來(lái)。鑒別是否毒蘑菇需要進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)、化學(xué)分析、形態(tài)比較等。網(wǎng)上流傳的方法并不具科學(xué)性和普遍性，且有極大誤導(dǎo)性。

此外，流傳的采摘經(jīng)驗(yàn)也并不靠譜！毒蘑菇所含毒素復(fù)雜，會(huì)因品種、季節(jié)和生長(zhǎng)條件的不同而有差異。也就是說(shuō)，野生蘑菇毒性會(huì)變異，即使采摘以前采過(guò)的野生蘑菇，也可能有毒。因此，野生蘑菇采食風(fēng)險(xiǎn)高，要謹(jǐn)慎小心，預(yù)防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不隨意采食野生蘑菇。

野生菌就一定更好嗎？

不少人覺得野生菌高價(jià)是由于它天然且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，然而真的是這樣嗎？野生菌價(jià)高主要是因?yàn)椤拔镆韵橘F”，它在營(yíng)養(yǎng)方面與人工養(yǎng)殖菌相比，并沒(méi)有顯著優(yōu)勢(shì)。研究表明，兩者在蛋白、糖類等營(yíng)養(yǎng)元素的差異并不大，甚至有的人工養(yǎng)殖菌菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比野生的更好。這種情況的產(chǎn)生是因?yàn)槿斯ゐB(yǎng)殖可為菌菇提供最佳的生長(zhǎng)條件，使其含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。其次，兩者的主要差異是在微量元素和重金屬含量上，野生菌菇中礦物質(zhì)元素含量通常要比人工栽培菌菇高，而人工栽培菌菇中的重金屬污染物鉛、鎘、汞、砷含量可得到較好的控制。且野生菌菇種類繁多，生長(zhǎng)環(huán)境復(fù)雜，生長(zhǎng)過(guò)程可控性差，需進(jìn)一步加強(qiáng)調(diào)研和食用安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。因此，相比野生菌菇，食用人工栽培的菌菇，才是既營(yíng)養(yǎng)又安全可靠的！

稿源：省局食品抽檢處

執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院

省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院