枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆制品（Bacillus-fermented food，BFF）既含有大豆的基礎營養(yǎng)成分，又富含微生物代謝產生的溶栓激酶、聚谷氨酸等活性物質，同時因枯草芽孢桿菌豐富的生物酶水解作用顯著增加了BFF的消化吸收率和生物利用度，使BFF具有預防心血管疾病、調節(jié)腸道菌群、提高機體免疫力等作用。BFF中小分子代謝產物譜的深度挖掘是面向慢病人群需求開發(fā)食療預防產品或老年食品的先決條件。

本研究通過代謝組學技術動態(tài)監(jiān)測發(fā)酵過程中枯草芽孢桿菌BSNK-5發(fā)酵豆乳的次級代謝產物輪廓。結果顯示，BSNK-5發(fā)酵豆乳中代謝產物譜呈現時間依賴性變化，發(fā)酵過程中代謝產物逐漸增加并在后期趨于穩(wěn)定。共鑒定289種差異代謝產物，主要涉及肽/氨基酸、黃酮和脂質三大類，與14條代謝通路相關。與未發(fā)酵豆乳相比，發(fā)酵豆乳富含Ala-Pro、Leu-Trp、Pro-Phe等7種ACE抑制活性的抗血壓肽，抗氧化應激四肽（Ac-SDKP）的含量也顯著增加；大豆素、芹菜素等苷元型黃酮水平明顯上調，增強了豆乳的抗氧化特性；此外，脂質中抗營養(yǎng)因子大豆皂苷以及誘導細胞凋亡的鞘氨醇在發(fā)酵過程中明顯降低，增加了豆乳的安全性?？梢夿SNK-5發(fā)酵既增加了豆乳的消化吸收利用率，又顯著提高了其營養(yǎng)品質和功能特性。本研究系統(tǒng)揭示了BSNK-5發(fā)酵豆乳中次級代謝產物輪廓及其變化規(guī)律，為后期營養(yǎng)密集型BFF食品的開發(fā)奠定理論基礎，具有良好的應用前景。

該研究成果近日在食品領域Top期刊LWT-Food Science and Technology （IF：4.952）在線發(fā)表，加工所博士研究生高雅鑫為第一作者，王鳳忠研究員和李淑英副研究員為通訊作者。該研究得到了大豆產業(yè)技術體系（CARS-04）和中國農業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113311