新冠肺炎疫情的全球傳播，對(duì)人們生活、飲食等各項(xiàng)習(xí)慣均產(chǎn)生了重大的影響，消費(fèi)習(xí)慣隨之改變。食物購買的消費(fèi)觀念也有所變化：營養(yǎng)健康意識(shí)增強(qiáng)，物資儲(chǔ)備意識(shí)提高。罐頭食品以其耐儲(chǔ)存的特性，近日受到諸多消費(fèi)者青睞。為配合做好科學(xué)防疫，中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)特發(fā)布罐頭食品消費(fèi)提示，讓國民正確認(rèn)識(shí)罐頭，合理消費(fèi)罐頭食品。

罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌裝罐，并達(dá)到商業(yè)無菌要求，無需添加防腐劑便可在常溫下長期保存的食品。罐頭食品起源始于19世紀(jì)初，法國拿破侖的軍隊(duì)為確保食物供給的需求，重金懸賞下，法國人阿培爾發(fā)明出一種可以使食品長時(shí)間保持不變質(zhì)的加工工藝，進(jìn)而生產(chǎn)出現(xiàn)罐頭的雛形，并由軍轉(zhuǎn)民逐漸普及延續(xù)至今。

一、罐頭食品無需添加防腐劑，便可實(shí)現(xiàn)較長保質(zhì)期

罐頭食品能實(shí)現(xiàn)長期保存，主要依靠罐頭加工工藝的實(shí)現(xiàn)。有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：（1）加熱排氣、抽真空或充氮?dú)?、氮?dú)夂投趸蓟旌蠚怏w等，極大地降低食品和容器中氧氣的含量，使容器內(nèi)潛在的微生物生長處于停滯狀態(tài)；（2）密封嚴(yán)密，阻斷容器外的空氣（氧氣）或微生物進(jìn)入容器內(nèi)的通路；（3）熱力殺菌，使容器內(nèi)潛在的微生物因受熱處理、物理作用或化學(xué)作用而死亡。

罐頭食品通過殺菌和密封保證安全性。食材原料經(jīng)過高溫殺菌，最大限度殺滅罐內(nèi)微生物，達(dá)到商業(yè)無菌要求，另外包裝材質(zhì)通常用馬口鐵等包裝很好隔絕外部空氣和水分，能夠長時(shí)間保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。因此，嚴(yán)格按照罐頭加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，即可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的較長保質(zhì)期，根本無需添加防腐劑。

二、罐藏食品包裝容器的五要點(diǎn)

由于罐頭加工工藝的特殊性，罐頭食品對(duì)產(chǎn)品包裝容器的要求甚高，必須符合以下五個(gè)要素條件：

（1）罐頭容器必須無毒：由于罐頭容器與食品直接接觸，必須無毒，以保證食品安全。

（2）密封性要良好：微生物是促使食品腐敗的主要原因，作為食品保藏容器，必須具有可靠的密封性能，使食品殺菌后不再因外界微生物污染而引起變質(zhì)。

（3）具有良好的耐蝕性能：由于罐藏食品都有一定的營養(yǎng)成分、鹽類、有機(jī)物質(zhì)等，在高溫殺菌的過程中易分解，從而加劇對(duì)容器的腐蝕，為了保證食品能長期保存，容器必須具有良好的耐蝕性能。

（4）攜帶使用方面：應(yīng)具有一定強(qiáng)度，便于運(yùn)輸。

（5）適合于工業(yè)化生產(chǎn)：為了提高生產(chǎn)效率、降低成本、穩(wěn)定質(zhì)量，罐藏食品在生產(chǎn)過程中應(yīng)能承受各種機(jī)械加工，適應(yīng)工廠機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)的要求。

三、選購罐頭應(yīng)留意產(chǎn)品包裝和觀察產(chǎn)品形態(tài)

由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式，且種類豐富，因此在選購罐頭食品要從外觀、包裝、感官品質(zhì)、標(biāo)簽、品牌等方面來判斷罐頭食品的質(zhì)量優(yōu)劣。正常的金屬罐應(yīng)外形完整，不變形，不破損，無銹點(diǎn)，底蓋向內(nèi)凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整，湯汁清晰，無雜質(zhì)。反之則不宜選購。

另外，1、脹罐產(chǎn)品不要食用：脹罐是指鐵皮罐底部和頂部出現(xiàn)膨脹凸起的現(xiàn)象，是罐頭變質(zhì)的表現(xiàn)之一。脹罐的原因是罐頭殺菌不完全，內(nèi)部的食物被微生物污染。微生物以罐內(nèi)食物為營養(yǎng)進(jìn)行繁殖，產(chǎn)生氣體。氣體聚集到一定程度形成罐頭變形。2、漏氣發(fā)霉產(chǎn)品不要食用：罐頭產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過程中因搬運(yùn)不當(dāng)，磕碰等原因會(huì)造成產(chǎn)品包裝發(fā)生變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導(dǎo)致罐內(nèi)產(chǎn)品與外界空氣接觸，微生物開始繁殖，一般在產(chǎn)品開蓋后會(huì)發(fā)現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。

四、打開過的罐頭食品如果一次吃不完，應(yīng)妥善保存肉、禽、水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭含有豐富的營養(yǎng)成分，既是味道鮮美的食物，也是微生物容易生長繁殖的基質(zhì)。肉類罐頭肉質(zhì)、骨質(zhì)變得酥軟，其中的鈣大量溶出，更有利于人體對(duì)蛋白質(zhì)和骨鈣的消化吸收。開罐后，罐內(nèi)的肉質(zhì)和湯汁與空氣接觸，很容易被空氣中的微生物污染，如果一次吃不完而又沒有正確地存放剩余的罐頭，會(huì)引起微生物的大量繁殖而導(dǎo)致罐頭變質(zhì)。果蔬類罐頭采用新鮮食材能夠最大限度保持營養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失，但罐頭一經(jīng)打開，如果罐體采用馬口鐵材料，馬口鐵遇到空氣后容易氧化，會(huì)破壞食物中的維生素C，如果不倒出放置冰箱保存，剩余的罐頭可能會(huì)因微生物污染而變質(zhì)，消費(fèi)者若食用這樣的肉類或者果蔬罐頭食品就會(huì)存在危險(xiǎn)。因此肉類或果蔬類罐頭一經(jīng)打開，如果一次吃不完，剩余的罐頭食品應(yīng)該倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好暫存，或存放于冰箱中，但需盡快吃完。糖醬類和果醬類罐頭一次吃不完，則應(yīng)該把罐口遮蓋好或倒入其它容器中，用保鮮膜封好，在 2天～3天內(nèi)吃完（秋冬季節(jié)可多儲(chǔ)存幾天），因這類罐頭糖度一般都在40％～65％，具有防腐作用，不易變質(zhì)。這類罐頭保存時(shí)，可將罐體覆蓋并保證盡量處于密封狀態(tài)，或倒入其它帶蓋容器內(nèi)，置于冰箱冷藏室保存即可，但也不宜久存不食。