近日，西華大學(xué)“糧食、油脂與植物蛋白工程”團(tuán)隊曹茜副教授在Food Chemistry（中科院1區(qū)TOP，IF：7.514）上發(fā)表題為“Synthesis of human milk fat substitutes based on enzymatic preparation of low erucic acid acyl-donors from rapeseed oil”的研究論文。

脂質(zhì)雖只占母乳的3%-5%，卻為嬰兒提供超過50%的能量。約98%的母乳脂質(zhì)為甘油三酯，模仿人乳脂的結(jié)構(gòu)甘油三酯被稱為人乳替代脂。人乳替代脂是嬰兒配方奶粉的重要配料，能為嬰兒提供能量和必需脂肪酸。

UPU型結(jié)構(gòu)脂（不飽和脂肪酸位于sn-1,3位，棕櫚酸位于sn-2位）是人乳脂中典型的甘油三酯，該結(jié)構(gòu)有利于棕櫚酸和鈣離子的吸收。UPU型結(jié)構(gòu)脂通常是通過sn-1,3位選擇性脂肪酶催化的游離不飽和脂肪酸（?；w）與各種甘油三酯原料的酸解反應(yīng)來合成。由于油酸在人乳脂中的含量最高，許多研究專注于合成富含OPO（1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油酯）的甘油三酯作為人乳替代脂，該反應(yīng)的?；w主要來源于高油酸植物油，例如橄欖油和山茶油。隨著甘油三酯分析技術(shù)的發(fā)展，OPO和OPL（1-油酸-2-棕櫚酸-3-亞油酸甘油酯）均被確認(rèn)是人乳脂的主要甘油三酯，且中國人乳脂中OPL的含量甚至高于OPO。因此，合成富含OPL和OPO的人乳替代脂更為合理。

菜籽油中油酸和亞油酸含量較高，更重要的是，其油酸和亞油酸的比值非常接近于人乳脂中的情況，因而菜籽油很可能能為富含OPL和OPO的人乳替代脂合成提供理想的酰基供體。然而，菜籽油往往含有一定量的芥酸，這使其難以成為生產(chǎn)嬰幼兒食品的主要原料。研究發(fā)現(xiàn)，高含量的芥酸會導(dǎo)致動物的心肌病變，而低芥酸含量的配方奶粉并不會影響嬰兒的生長發(fā)育。因此，CAC、NHC和EC等規(guī)定嬰兒配方奶粉脂相中的芥酸含量不能超過1%。目前，低芥酸（< 2%）菜籽品種已通過選育技術(shù)獲得，命名為canola。然而，芥酸的降低（通常是通過敲除FAE1基因?qū)崿F(xiàn)）常常會導(dǎo)致油酸的增加，因而此種油中油酸和亞油酸的比值往往會高于人乳脂中的值。此外，中國的部分省份（四川、云南、貴州等）仍種植不少的高芥酸菜籽。因此，在合成階段是否有合適的技術(shù)值得嘗試去解決這一問題呢？

本研究的合成過程包括水解和酸解兩步。Candida cylindracea脂肪酶被證實(shí)對芥酸具有顯著的歧視，即不易水解芥酸。利用該酶催化菜籽油的水解反應(yīng)成功制得低芥酸、高油酸和亞油酸含量的游離脂肪酸。當(dāng)水解率達(dá)79.58%時，游離脂肪酸中芥酸含量僅為1.58%（初始為8.70%）。制得的游離脂肪酸作為酰基供體被用于Novozym 40086催化的酸解反應(yīng)中，基于?；Y(jié)合和遷移的情況，最優(yōu)反應(yīng)條件確定為底物摩爾比1︰8（三棕櫚酸甘油酯︰?；w）、反應(yīng)溫度40 ℃、時間2h。在合成的人乳替代脂中芥酸含量降至0.97%。根據(jù)Q-TOF-MS的分析結(jié)果，該人乳替代脂的OPO和OPL含量分別為18.20%和17.96%，與人乳脂相似。

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https://authors.elsevier.com/sd/article/S0308-8146（22）00869-X

作者簡介

曹茜，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師。浙江大學(xué)食品科學(xué)博士，攻博期間曾在隆德大學(xué)（瑞典）生物技術(shù)系聯(lián)合培養(yǎng)。主要研究方向?yàn)橹久傅拇呋匦浴⒐δ苄越Y(jié)構(gòu)脂的合成以及新型油脂的開發(fā)利用等?，F(xiàn)已發(fā)表學(xué)術(shù)論文14篇，其中SCI收錄7篇，授權(quán)發(fā)明專利2項(xiàng)，主持四川省自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目和四川省科技計劃重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目2項(xiàng)，出版教材3部，參與5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定。