醬油滋味鮮美，是老百姓烹飪、涼拌菜品必備的調(diào)味品。為保障食品安全，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)醬油開(kāi)展監(jiān)督抽檢，檢測(cè)項(xiàng)目包括理化指標(biāo)、食品添加劑、食品污染物等。其中有一項(xiàng)理化指標(biāo)稱(chēng)作“氨基酸態(tài)氮”，您了解么？

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717），醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一，含量越高，醬油鮮味越濃?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717）規(guī)定，醬油中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)不低于0.4g/100mL。

在符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，有些醬油標(biāo)簽上標(biāo)注的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《釀造醬油》（GB/T18186），該標(biāo)準(zhǔn)又將釀造醬油分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，不同等級(jí)的氨基酸態(tài)氮要求的含量不同。詳見(jiàn)下表。