近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊全面闡述了過熱蒸汽對加工食品（包括肉類、水果、蔬菜、谷物等）的營養(yǎng)、理化和安全特性的影響，為充分挖掘利用過熱蒸汽綠色加工技術(shù)、開展中式食品的智能化生產(chǎn)、保持和提升產(chǎn)品品質(zhì)，提供了一條可行性路徑。相關(guān)研究成果以綜述形式發(fā)表在《食品科學與營養(yǎng)學評論（Critical Reviews in Food Science and Nutrition）》。

文章系統(tǒng)闡述了過熱蒸汽加工的基本原理和應(yīng)用場景，總結(jié)出過熱蒸汽比傳統(tǒng)的熱處理方法具有更高的傳熱系數(shù)，可以有效消除或減少食品表面的微生物，抑制脂質(zhì)氧化和有害化合物生成；且過熱蒸汽能夠改善蛋白質(zhì)與其他分子的互作、適當?shù)牡矸酆€可以減少營養(yǎng)損失，改善食品的理化性質(zhì)。對過熱蒸汽加工中食品品質(zhì)的形成與調(diào)控進行深入研究，將有效控制過熱蒸汽過度加工導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量劣變。

該研究得到國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程等項目資助。

原文鏈接：https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2022.2059440