圖片來源：安慕希

(資料圖片)

當酸奶遇上“氣泡”

獨特口感等你來征服！

在新品上市之際，小編有幸拿到了這款“氣泡”酸奶。第一眼看到“有汽兒”，瓶身眾多藍色的小氣泡，讓人聯(lián)想到口感＋口味的雙重刺激及降溫效果，帶來一種夏日的清涼感。開蓋，就聽到了清脆的氣泡聲，倒出時，看到小而綿的氣泡隨酸奶流出。品嘗，爽口氣泡搭配發(fā)酵酸奶，解膩消暑，帶來適度的味蕾激活感，這種體驗真是新奇又舒適！

01 安慕希新品“氣泡”酸奶首次推出

“酸奶能不能加氣泡？”用戶調研中，氣泡+酸奶的呼聲高居榜首！為了迎合消費需求，安慕希開啟全新嘗試。歷時兩年，經(jīng)過7次的產(chǎn)品研發(fā)打磨，通過多次口味及包裝測試，終于迎來了安慕希氣泡酸奶上新！

1、創(chuàng)新性定量充氣工藝，讓酸奶擁有“氣泡感”

因為不同氣泡含量帶來的氣泡刺激感大不相同，安慕希測試了5種充氣方案，分別充氣1.0GV、1.2GV、1.5GV、1.7GV、2.0GV，經(jīng)過多次用戶調研，最終選擇了1.5GV的氣泡含量值，保護了氣泡帶來的特殊口感，也是營養(yǎng)和充氣口感的最優(yōu)解，這也是相對其他酸奶的差異化優(yōu)勢。

圖片來源：安慕希

2、9種菌種發(fā)酵，創(chuàng)新嘗試

9種菌種，各司其職。借鑒了開菲爾組合發(fā)酵特點，加入9種菌種共同發(fā)酵，釋放出獨特風味，也使氣泡酸奶的口感上相當有層次。

圖片來源：安慕希

3、9h+緩慢發(fā)酵，風味醇厚

發(fā)酵時間是基于所使用菌種搭配的，以及不同的溫度條件來確定發(fā)酵終點，常見酸奶一般發(fā)酵4-8小時，而新品氣泡酸奶中加入了中溫菌（33-37℃發(fā)酵），經(jīng)過了9h+的緩慢發(fā)酵，保證了每一種菌種的充分釋放，賦予了氣泡酸奶迷人的酪香味，達到最理想的口感質構。

02 “氣泡”酸奶最直觀的感官體驗？

綿密、爽滑，味蕾的激活感！

為了讓廣大消費者在未購買“氣泡”酸奶之前，能夠有最直觀的感官體驗，我們在濟南感官分析研究中心進行了相關感官測評，找到了12位專業(yè)感官評價員，以DA panel作感官工具，從多維度出發(fā)，對氣泡酸奶進行定性、定量的客觀分析。

首先是對產(chǎn)品進行了初體驗，選擇出相近的一些產(chǎn)品（如鮮牛奶、稀奶油、氣泡水、奶啤等產(chǎn)品）進行品嘗，并根據(jù)這些產(chǎn)品的外觀、質地、氣味、咀嚼味道、聲音、余味等方面，篩選出合適的描述詞并給出釋義。

然后使用不同濃度的酸、甜溶液，及不同產(chǎn)品的黏度、氣泡強烈程度做參照物進行了標度訓練。

最后進行了氣泡特征、風味剖面、質地剖面等幾大主要感官特性的測評。

經(jīng)過專業(yè)的人工感官測評，從數(shù)據(jù)結果我們可以看出：

（一）產(chǎn)品初體驗

12位感官評價員，在未經(jīng)全面訓練之前對產(chǎn)品有一個最直觀的感受，并用平實的語言加以表達。對新品“氣泡”酸奶給出的綜合反饋是：新鮮感；第一次見“氣泡”酸奶；氣泡很綿密；回味酸奶味道濃……

圖片來源：安慕希

（二）氣泡特征

1、評分規(guī)則

將傳統(tǒng)的強度三點標尺與剖面標尺相結合（即0，1，2 = 低；3 = 中；4，5=高），同時擴充到11個評測維度，給予產(chǎn)品氣泡全方位立體的分析。強度梯度換算舉例如下：

氣泡強烈程度/刺激性 水-0（低）< 奶啤-2.5（中）< 元氣森林-4（高 ）< 雪碧-5 （高）

2、感官描述詞定義

為方便大家理解，對于測評中較為晦澀的或易產(chǎn)生歧義的感官描述詞定義其具體含義。

（1）剎口感：是氣泡飲料中含有的一種獨特口感。這是碳酸飲料里的二氧化碳的濃度決定的。喝啤酒時的剎口感是因為啤酒泡沫豐富，泡沫在口腔里破裂時酒中二氧化碳對口腔濃重而愉快的刺激感。（剎口感 = 含氣量）

（2）味蕾的激活感：在氣泡的作用下，味蕾被喚醒從而感知到了更富有層次的風味。

3、測評結果

從雷達圖中可以看出，氣泡酸奶的氣泡特征所對應的強度值。如味蕾的激活感強度值為2.0，意為較為舒適；綿密度強度值為3.0，意為入口綿密感強烈；細膩度強度值為3.0，意為氣泡酸奶細膩感較強。

氣泡特征雷達圖

4、測評小結

安慕希新品“氣泡”酸奶的氣泡特征，通過多維度測評與定量分析從而解析呈現(xiàn)。

（1）打開包裝時可以凝聽到清脆的氣泡聲。產(chǎn)品氣泡最大的特征是高細膩度、爽滑度、綿密度及均一性，以及品嘗時氣泡帶來的適度的味蕾激活感。

（2）產(chǎn)品的口腔刺激性、口感及氣泡在口腔中存在的時長相對略低。

（3）此外極細小的氣泡體積也同樣給與了樣品高爽滑度。

（三）風味剖面

1、評分規(guī)則

用數(shù)字評估表征強度，0=不存在，1=剛好可識別閾，2=弱，3=中等，4=強，5=很強。

2、感官描述詞定義

為方便大家理解，對于測評中較為晦澀的或易產(chǎn)生歧義的感官描述詞定義其具體含義。

（1）回甜：是直接產(chǎn)生的，主要來自于自身的甜味物質，能夠被味蕾直接感受到。

（2）收斂性：收斂性通常用于描述茶（或酒）類產(chǎn)品，指的是茶湯入口后，從苦澀到回甘再到消退的味覺感知過程。

（3）層次感：前味、中味和余味中都能感受到許多香氣和風味，而且它們層次分明，相互疊加，而不是單一的甜、咸、酸或者干澀。

（4）平衡感：各種味道之間能相互襯托提升，延續(xù)彼此的生命力；任何一種香氣和風味都不能太過突兀，不能掩蓋其他的香氣和風味，那些輔助性的香氣也不能夠喧賓奪主。

3、測評結果

從雷達圖中可以看出，氣泡酸奶的風味剖面所對應的強度值。其中氣泡酸奶在層次感上表現(xiàn)較突出，層次感強度值為3.3，意為前味、中味和余味中都能感受到不同的香氣和風味，而且它們層次分明，相互疊加；甜味和酸味的強度值在2.8-3.3之間，意為酸奶的主特征酸甜感適中。

風味剖面雷達圖

4、測評小結

安慕希新品“氣泡”酸奶，風味的突出特點是層次感分明，且具備酸酸甜甜的主特征風味。風味的收斂性，發(fā)酵奶味及平衡感略弱，且不具備一般鮮奶味及高溫瞬時滅菌乳制品的蒸煮味。

（四）質地剖面

1、評分規(guī)則

用數(shù)字評估表征強度，0=不存在，1=剛好可識別閾，2=弱，3=中等，4=強，5=很強。

剖面圖強度梯度舉例如下：

粘稠度 水（0）< 純牛奶-1 < 奶啤-1.5 < 奶油-3 < 安慕希酸奶-4。

2、感官描述詞定義

此部分涉及到的感官描述詞較易理解，不做過多釋義。

3、測評結果

從雷達圖中可以看出，氣泡酸奶的質地剖面所對應的強度值。其中均勻度表現(xiàn)突出，強度值為3.6，這意味著氣泡酸奶的整體均勻度適中，沒有粘稠結塊兒等現(xiàn)象；顆粒感強度值為0.0，入口無顆粒感，非常細膩。

質地剖面雷達圖

4、測評小結

安慕希新品“氣泡”酸奶，口感細膩、均勻度高，入口完全沒有顆粒感，同時具有較低的刺激性、粘稠度及澀舌感。

*以上人工測評數(shù)據(jù)由濟南感官分析研究中心出具；

*感官體驗因人而異，數(shù)據(jù)僅作參考，數(shù)字大小不影響感官結果優(yōu)劣。

03 從專業(yè)數(shù)據(jù)解讀“氣泡”酸奶屬性

安慕希新品“氣泡”酸奶，在進行專業(yè)人工感官評價員測評的同時，我們也在濟南感官分析研究中心，利用電子鼻、電子舌智能感官儀器設備對其進行了測評分析，讓我們從科學數(shù)據(jù)出發(fā)，來解讀新品“氣泡”酸奶的相關屬性。

（一）電子鼻測評解讀

1、主成分分析（PCA）

主成分分析（PCA）： PCA是在對樣品特性一無所知的前提下，通過對原始數(shù)據(jù)向量進行線性變換，從而在一定的視角來尋找樣品間的差異的一種算法。用于挖掘有用的信息，給出具有不同氣味區(qū)域和簇的描述性圖表。該算法不丟失任何樣品信息，僅僅通過改變坐標軸來達到區(qū)分樣品的目的。

采用先統(tǒng)計后化學的方法，利用PCA統(tǒng)計找出樣品間氣味差異所在，再通過物質定性找出差異揮發(fā)性氣味物質。

不同的樣品在PCA圖上處于不同的區(qū)域。在主成分分析圖中，樣品間的相對距離越近，則樣品整體氣味越接近。在圖所示的主成分分析圖中，我們可以清晰的看到電子鼻能有效的區(qū)別不同的氣味樣品。其區(qū)別指數(shù)達到了99。

主成分分析（PCA）

結果解讀：通過主成分分析（PCA圖），可以看出“氣泡”酸奶與原有酸奶的區(qū)別，新品“氣泡”酸奶突破了原有的象限，既不是原始酸奶，也不是其他氣泡產(chǎn)品，而是一種持有獨特口感的產(chǎn)品。

2、氣味指紋圖譜和化合物定性

用 AroChembase數(shù)據(jù)庫對產(chǎn)品中的揮發(fā)性化合物進行定性，可能含有9大化合物見圖所示。

閾值的大小代表了物質氣味的強弱，相同含量的兩種物質，閾值越低則氣味越強。

因檢測器為FID檢測器，為質量型檢測器，同種物質含量高則出峰面積大，柱形圖中列出了在各個保留時間上的峰面積對比。

氣味指紋圖譜

結果解讀：電子鼻能夠很好地區(qū)分樣品。利用Arochembase數(shù)據(jù)庫能夠對樣品的揮發(fā)性差異氣味成分進行定性分析，通過比對峰面積的差異可得9個樣品間揮發(fā)性物質含量的差異。

利用電子鼻數(shù)據(jù)庫的功能，定性的樣品中可能含有的化合物以及化合物的感官描述詞和感官閾值。可以把“氣泡”酸奶典型的香氣成分呈現(xiàn)出來，從數(shù)據(jù)可看出，安慕希氣泡酸奶的典型香味感官描述詞為：新鮮、大氣味道、水果味道、愉悅的、甜味等。

（二）電子舌測評解讀

偏最小二乘回歸分析（PLS）：PLS是一種有偏多元回歸分析。它是根據(jù)變量的不同權重，計算各變量的回歸系數(shù)，建立回歸方程。

結果解讀：在電子舌分析酸奶時，儀器通過記錄七根不同的高靈敏傳感器與參比電極之間的電勢差信號值，對樣品的滋味進行測量。

我們引入人工感官對樣品的評測分數(shù)與測試數(shù)據(jù)結合，構建PLS定量模型，模擬感官小組對樣品進行測試，預測感官得分，初步與人工測評中風味剖面的得分一致。

偏最小二乘回歸分析（PLS）

*以上智能測評數(shù)據(jù)由濟南感官分析研究中心出具。

04 安慕希新品“氣泡”酸奶，為夏日加buff！

氣泡在口腔炸開、激活味蕾的感官刺激，口感+口味雙重感受的風味體驗，符合年輕一代“佛養(yǎng)生”的健康理念，這樣擁有三重保障的行業(yè)新品，氣泡+酸奶，為夏日加buff，獨特口味等你來征服！

看到這里，想必你已對這款新品“氣泡”酸奶充滿期待！點擊下方文字，立即進入“安慕希感官空間站”，拿好觀光手冊，開啟“汽官體驗”吧！