2022年8月3日，由食品伙伴網(wǎng)主辦的“第三屆感官評(píng)價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會(huì)”在山東·濟(jì)南柏蔓藝術(shù)花園酒店（西客站店）隆重召開(kāi)，本次研討會(huì)聚集了國(guó)內(nèi)各大高校、科研院所及食品行業(yè)同仁，圍繞食品感官科學(xué)前沿學(xué)術(shù)話題進(jìn)行專(zhuān)題報(bào)告分享和討論，旨在提高企業(yè)感官評(píng)價(jià)的技術(shù)水平，增強(qiáng)同行業(yè)間技術(shù)交流學(xué)習(xí)，推動(dòng)感官評(píng)價(jià)技術(shù)的良性發(fā)展。

大會(huì)開(kāi)幕式由食品伙伴網(wǎng)感官服務(wù)部經(jīng)理曲桂燕主持，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)服務(wù)部總經(jīng)理董麗娟為大會(huì)致歡迎詞，感謝各地的領(lǐng)導(dǎo)、專(zhuān)家以及企業(yè)朋友們的支持，與大家共同開(kāi)啟本屆感官研討盛會(huì)。

大會(huì)報(bào)告1：主題報(bào)告

(資料圖片)

8月3日上午的大會(huì)主題報(bào)告由江南大學(xué)夏熠珣老師主持。

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究室副主任史波林老師做了題為《感官分析技術(shù)研究與標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用實(shí)踐》的報(bào)告分享。在目前消費(fèi)體驗(yàn)盛行時(shí)代，感官分析技術(shù)應(yīng)用與推廣極受關(guān)注。史老師的報(bào)告分享了中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院感官科學(xué)團(tuán)隊(duì)在評(píng)價(jià)人員篩選與能力維護(hù)、人員性能測(cè)試與產(chǎn)品品評(píng)參比樣建立、描述詞與術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)研制、專(zhuān)業(yè)品評(píng)與消費(fèi)者體驗(yàn)異同與關(guān)聯(lián)等方面近20年感官分析技術(shù)應(yīng)用實(shí)踐與標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)，及其在基于產(chǎn)品特征的風(fēng)味標(biāo)簽、基于喜好洞察的消費(fèi)差異、基于神經(jīng)生理的認(rèn)知科學(xué)等方向的研究成果，旨在推動(dòng)中國(guó)感官科學(xué)技術(shù)的規(guī)范化、科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

上海師范大學(xué)金敏鳳博士就《消費(fèi)者檢驗(yàn)及其在建立產(chǎn)品感官描述詞中的應(yīng)用》做了精彩分享。隨著產(chǎn)品消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)者研究的不斷深入研究，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的描述與專(zhuān)業(yè)品評(píng)員的描述具有不一致性，少數(shù)專(zhuān)業(yè)屬性詞并不被消費(fèi)者所接受。開(kāi)發(fā)出消費(fèi)者能理解的感官描述詞對(duì)后續(xù)感官評(píng)價(jià)研究的進(jìn)展具有重要意義。金老師在報(bào)告中簡(jiǎn)述多種方法建立產(chǎn)品的感官描述詞，并采用快閃剖面法開(kāi)發(fā)消費(fèi)者能理解的二級(jí)感官描述詞，分別對(duì)上海市集中種植的6種櫻桃番茄品種和6種市售稻米品種進(jìn)行感官描述詞的開(kāi)發(fā)。

上海交通大學(xué)助理教授陳艷萍老師針對(duì)《消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)對(duì)食品品質(zhì)提升的導(dǎo)向研究》做了線上報(bào)告分享。感官描述性分析法可以對(duì)食品的風(fēng)味輪廓進(jìn)行較全面的評(píng)分。但是這種方法對(duì)感官員的專(zhuān)業(yè)水平要求較高。近年來(lái)，人們對(duì)更快、更容易實(shí)施的感官分析評(píng)價(jià)方法越來(lái)越感興趣。以消費(fèi)者為主導(dǎo)的快速分析方法，可以得到與傳統(tǒng)方法較為相似的食品風(fēng)味輪廓，因而近些年收到了感官?gòu)臉I(yè)人員的青睞。陳老師本次報(bào)告通過(guò)利用（1）樞軸剖析法、（2）理想輪廓法、（3）選擇合適項(xiàng)目法等以消費(fèi)者為主導(dǎo)的感官評(píng)價(jià)手段，對(duì)市售植物基人造肉餅、白腐乳、白切雞、干腌火腿、咖啡等食品進(jìn)行風(fēng)味輪廓分析。這些方法證明消費(fèi)者快速分析方法，可用于構(gòu)建食品風(fēng)味輪廓，為產(chǎn)品優(yōu)化提供新的方向和思路。

【專(zhuān)家訪談環(huán)節(jié)】

齊魯工業(yè)大學(xué)于海峰教授作為主持人，就【面向未來(lái)的感官評(píng)價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研究思考】話題展開(kāi)分享，史波林老師、夏熠珣老師、金敏鳳老師、陳艷萍老師針對(duì)感官評(píng)價(jià)未來(lái)方向分享了各自的見(jiàn)解，并且解答了參會(huì)學(xué)員的問(wèn)題。

專(zhuān)題報(bào)告（一）

8月3日下午的專(zhuān)題報(bào)告【優(yōu)秀代表感官工作開(kāi)展經(jīng)驗(yàn)】，由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院史波林老師主持。

江南大學(xué)副研究員夏熠珣老師做了題為《甜味知多少？—甜味生理感知到消費(fèi)認(rèn)知》的報(bào)告分享。甜味是人類(lèi)與生俱來(lái)喜愛(ài)的一種滋味，不論是蔗糖還是減糖驅(qū)動(dòng)下成為熱潮的各種甜味劑，對(duì)于它們的甜味我們究竟了解多少？如何精確量化等甜感知，實(shí)現(xiàn)減糖不減甜，不同評(píng)估方法之間究竟如何選擇？對(duì)于不同來(lái)源甜味，從消費(fèi)者認(rèn)知層面來(lái)看，等甜是否能夠滿足他們對(duì)“甜味”的需求，他們對(duì)目前實(shí)現(xiàn)等甜的代糖甜味劑態(tài)度如何？針對(duì)以上疑問(wèn)，夏老師在報(bào)告中做了全面解答。

西南大學(xué)副教授王洪偉老師針對(duì)《如何選擇不同類(lèi)型的感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官分析》做了精彩分享。評(píng)價(jià)員是感官分析“儀器”（評(píng)價(jià)小組）的最小組成單元，其能力表現(xiàn)是感官品評(píng)誤差的主要來(lái)源，直接影響最終感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果的信度與效度。王老師通過(guò)主題分享：（1）感官評(píng)價(jià)員的分類(lèi)及特點(diǎn)；（2）同一感官評(píng)價(jià)小組在不同培訓(xùn)階段建立感官剖面的效果比較；（3）不同類(lèi)型感官評(píng)價(jià)員的應(yīng)用策略，向參會(huì)的各位學(xué)員闡述了評(píng)價(jià)員在感官評(píng)價(jià)的重要性。

中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院蘇曉霞老師就【食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)在產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新中的探討】做了主題分享。隨著現(xiàn)代社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品功能更多的是給人們提供感官享受和精神盛宴。本報(bào)告結(jié)合建寧蓮子產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的實(shí)際案例，進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)在產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新中的探討。

【企業(yè)/高校代表訪談環(huán)節(jié)】

調(diào)味品國(guó)家評(píng)委吳敏浩主持了下午的訪談環(huán)節(jié)，金敏鳳老師、王洪偉老師就特色感官質(zhì)量控制體系在食品行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展發(fā)表了自己的看法和觀點(diǎn)，并且對(duì)參會(huì)學(xué)員提出的問(wèn)題做了詳細(xì)的解答。

感官主題發(fā)布會(huì)

本次感官研討會(huì)提前征集了感官分析創(chuàng)新實(shí)踐案例，并于會(huì)上為優(yōu)秀企業(yè)/高校頒獎(jiǎng)。

獲獎(jiǎng)的優(yōu)秀企業(yè)代表有：全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心、蜀海（北京）供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司、安利中國(guó)科創(chuàng)中心；

獲獎(jiǎng)的優(yōu)秀高校代表有：江南大學(xué)、上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)、上海師范大學(xué)、上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院、西南大學(xué)、浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院。