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糖酵解異常導致肉嫩度變差、持水力降低、色澤褐變等品質(zhì)劣變和劣質(zhì)肉的產(chǎn)生，造成巨大經(jīng)濟損失。己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶是糖酵解三個限速酶，決定糖酵解速率和進程。團隊前期研究表明，蛋白質(zhì)磷酸化和乙酰化修飾影響糖酵解酶活性，但兩種修飾間是否存在互作，如何共同調(diào)控糖酵解酶活性進而影響肉品質(zhì)尚不清楚。

本研究解析了不同糖酵解速率肉中糖酵解酶活性、磷酸化和乙?；?，探究糖酵解酶磷酸化和乙酰化對其活性及肉品質(zhì)的共同調(diào)控作用。結(jié)果表明，己糖激酶磷酸化和乙?；揎椪蛘{(diào)控其活性并影響肉中乳酸生成；磷酸果糖激酶磷酸化和乙酰化修飾負向調(diào)控其活性并與剪切力變化密切相關(guān)；丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化修飾對其活性無顯著影響，但可能參與色澤、蒸煮損失等肉品質(zhì)的調(diào)控。本研究闡明了糖酵解限速酶磷酸化和乙?；揎椡ㄟ^不同互作模式調(diào)控糖酵解進程和肉品質(zhì)，為研發(fā)冷鮮肉精準保鮮技術(shù)提供了理論依據(jù)。

該研究發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（IF：9.231）上，得到國家自然科學基金重點項目（32030086）和中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST-03）的資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133739