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全球看熱訊:中國食品工業(yè)協(xié)會關(guān)于《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃征求意見的通知

2022-10-14 17:03:51    來源:中國食品工業(yè)協(xié)會    作者:   編輯:qysb005

近期中國食品工業(yè)協(xié)會擬組織制定《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)將立項(xiàng)說明如下:


【資料圖】

一、目的﹑意義或必要性

發(fā)酵肉制品具有悠久的歷史,在世界飲食文化中占據(jù)重要一席。該制品可以追溯到兩千年前的地中海地區(qū),之后廣泛流傳于西班牙、意大利、美國、日本等國家,一直是歐美等發(fā)達(dá)國家的主流肉類產(chǎn)品。隨著我國人民生活水平和國際化程度不斷提高,發(fā)酵肉制品的需求量和產(chǎn)量也快速增長。目前我國發(fā)酵肉制品已由最初的依靠進(jìn)口轉(zhuǎn)向國內(nèi)生產(chǎn),且品種不斷增多,產(chǎn)數(shù)量也不斷增加。然而,目前我國尚無發(fā)酵肉制品的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),致使發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)難以規(guī)范。

中國傳統(tǒng)酸肉制品,古稱“鲊”,是一類少數(shù)民族地區(qū)特色性的發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)酸肉制品歷史悠久,因其獨(dú)特的風(fēng)味而被廣泛食用。與發(fā)酵香腸、火腿、臘肉等發(fā)酵肉不同的是,酸肉主要依靠厭氧發(fā)酵,發(fā)酵環(huán)境pH較低,酸味濃郁,色澤誘人,食之肥而不膩。酸肉經(jīng)過發(fā)酵之后,不僅風(fēng)味得到改善,其營養(yǎng)價(jià)值也有提升,在微生物和酶的作用下,蛋白質(zhì)、脂肪等大分子被降解為多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物,更易被吸收。

當(dāng)前發(fā)酵酸肉行業(yè)缺乏規(guī)范的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),不同區(qū)域不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝不同,產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)差異較大,這嚴(yán)重阻礙了酸肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。而且由于酸肉發(fā)酵程度以及發(fā)酵風(fēng)味的特殊性,目前現(xiàn)有的發(fā)酵肉制品地方標(biāo)準(zhǔn)檢測方法無法完全適用發(fā)酵酸肉。鑒于此,建議制定發(fā)酵酸肉的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),從而建立酸肉原料及產(chǎn)品的要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、進(jìn)而規(guī)范發(fā)酵酸肉的加工過程,提高產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本提案將促進(jìn)大中小型企業(yè)的技術(shù)改進(jìn)與健康可持續(xù)發(fā)展,維護(hù)合法企業(yè)的利益。

二、范圍和主要技術(shù)內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了發(fā)酵酸肉的術(shù)語及定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的鮮畜、禽肉、水產(chǎn)品為主要原料,輔以食用鹽、白砂糖、糯米粉、食用香辛料等,經(jīng)腌制、干燥、入壇發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的高酸性發(fā)酵肉制品。

三、國內(nèi)外情況簡要說明

2021年9月7日,由中國肉類食品綜合研究中心代表中國主導(dǎo)制定的國際標(biāo)準(zhǔn)《ISO 23854:2021 Fermented Meat Products-Specification》(ISO 23854:2021發(fā)酵肉制品)正式發(fā)布實(shí)施。為后期各國制定國家標(biāo)準(zhǔn)、減少國際貿(mào)易壁壘等提供科學(xué)基礎(chǔ)。2013年上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織制定了上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》。此標(biāo)準(zhǔn)范圍涵蓋了上海市所有發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,按加工工藝分為發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品,按成品的生熟分為發(fā)酵生肉制品和發(fā)酵熟肉制品。

發(fā)酵肉制品實(shí)則分為發(fā)酵香腸、發(fā)酵干腌火腿以及其他發(fā)酵塊肉制品(包括酸肉)。由于發(fā)酵肉制品種類多樣,風(fēng)格各異,不同發(fā)酵香腸和火腿均有各自不同的地生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和技術(shù)規(guī)程,例如,DB52/T 1486.3-2020 盤縣火腿加工技術(shù)規(guī)程,DB33/ 3008-2016火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,DB53/T 1078-2021 宣威火腿生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程等。

目前,發(fā)酵酸肉執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為DB31/ 2017-2013 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范以及DB31/ 2004-2012發(fā)酵肉制品。然而,目前該標(biāo)準(zhǔn)適用的一般是低酸性發(fā)酵肉制品。由于酸肉發(fā)酵環(huán)境的特殊性,其發(fā)酵pH達(dá)到4.6以下,上述地方標(biāo)準(zhǔn)不能完全適用發(fā)酵酸肉。截止到目前,沒有發(fā)酵酸肉制品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

我會現(xiàn)就以上立項(xiàng)計(jì)劃征求意見,如有不同意見,請于2022年10月29日前將意見及理由返回至我會郵箱:cnfia@vip.163.com到期無回復(fù)視為同意。

中國食品工業(yè)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會

2021年10月14日

標(biāo)簽: 地方標(biāo)準(zhǔn) 中國食品工業(yè)協(xié)會 檢驗(yàn)方法

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