根據(jù)相關(guān)資料，速凍食品是當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品之一。在發(fā)達國家，速凍食品以衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)、營養(yǎng)合理、品種繁多、食用方便、成本較低等優(yōu)勢取代罐頭食品的壟斷地位，躍居加工食品的首位。

什么是速凍？

(資料圖片)

按照SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》定義，速凍是將預(yù)處理的食品在低于-30℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍食品的熱中心溫度必須達到-18℃及其以下的凍結(jié)方法。注：熱中心溫度是指產(chǎn)品（一個包裝或單個食品）內(nèi)部在凍結(jié)終了時最高的溫度點。

速凍可以使食物中的水在最短時間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，80%以上形成顆粒比較細小的冰晶。小冰晶幾乎不會破壞食物細胞，食品的細胞更不易變形，食品組織中的水分、汁液不流失，可以最大限度地達到保鮮目的。另外，溫度在-18℃及其以下時，細菌和各種酶處于抑制狀態(tài)，可以延長食品的保質(zhì)期。

速凍食品分類

按照SB/T 11073-2013《速凍食品術(shù)語》定義，速凍食品是指用速凍方法，采用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品。按原料不同可分為：速凍面米制品、速凍畜禽肉、速凍水產(chǎn)品，速凍水果、速凍蔬菜和速凍調(diào)制食品。

1、速凍面米制品

是指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時配以餡料/輔料，經(jīng)加工成型速凍而成的食品。根據(jù)加工方式可分為速凍面米生制品（凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的即食或非即食速凍食品）和速凍面米熟制品（凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的即食或非即食速凍食品），包括速凍水餃、速凍湯圓、速凍元宵、速凍餛飩、速凍手抓餅、速凍油條、速凍包子、速凍花卷、速凍饅頭、速凍南瓜餅、速凍八寶飯等。

2、速凍畜禽肉

經(jīng)速凍加工的分割畜禽肉。包括速凍分割畜肉、速凍畜肉副產(chǎn)品及骨類產(chǎn)品、速凍分割禽肉和速凍禽副產(chǎn)品及骨類產(chǎn)品等。

3、速凍水產(chǎn)品

將水產(chǎn)品進行清洗、選別、分級、修整或不修整、熟制或不熟制，經(jīng)速凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。包括速凍魚類、速凍水生甲殼類、速凍水生軟體類、速凍棘皮類和速凍水產(chǎn)糜類產(chǎn)品等。

4、速凍水果

以新鮮、成熟度適中的水果為原料，經(jīng)分級、清潔、去皮或不去皮、去核或不去核、分割或不分割、漂燙或不漂燙、冷卻、瀝干或不瀝干、速凍等工序制成的產(chǎn)品。我們常見的有：速凍草莓、速凍芒果、速凍菠蘿等。

5、速凍蔬菜

以新鮮、清潔的蔬菜為原料，經(jīng)清洗、分割或不分割、漂燙或不漂燙、冷卻、瀝干或不瀝干、速凍等工序制成的產(chǎn)品。我們常見的有：速凍菠菜、速凍馬蘭頭、速凍薺菜、速凍西芹、速凍花椰菜、速凍甜椒、速凍蒜薹、速凍胡蘿卜、速凍芋頭、速凍南瓜、速凍豌豆、速凍菜豆、速凍豇豆、速凍蓮藕、速凍馬蹄、速凍蘆筍、速凍甜玉米棒、速凍玉米粒、速凍香菇、速凍金針菇等。

6、速凍調(diào)制食品

以谷物或豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等一種或多種為原料，或同時配以餡料/輔料（含食品添加劑），經(jīng)調(diào)制、加工、成型等，速凍而成食品。我們常見的有：速凍花色面米制品、速凍裹面制品、速凍調(diào)味水產(chǎn)制品、速凍肉糜類制品、速凍菜肴制品、速凍湯料制品等。

冷藏食品

按照GB/T 24616-2019《冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》給出的定義，冷藏食品是指在8℃以下、凍結(jié)點以上條件下儲運及銷售的食品。這類食品不需要凍結(jié)，但需要把食品的溫度降低到接近凍結(jié)點，包裝上的儲存條件一般寫著“置于2-6℃”等字樣。冷藏食品一般在超市的冷藏柜中出售，買回家之后需要放在冰箱的冷藏室保存。

家用冰箱可以用來制作速凍食品嗎？

有人認為把東西往冰箱的冷凍室里一放，不就凍上了嘛。實際上家用冰箱冷凍室的溫度一般只能達到-20℃左右，放入食物后最快也得好幾個小時才能凍結(jié)，這只能叫做緩凍而非速凍。緩凍食品由于需要比較久的時間降溫，食物中的水很容易形成大塊冰晶，從而破壞食物細胞，導(dǎo)致口感變差，可見家用冰箱是不能用來制作速凍食品的。

速凍食品消費提示

1、速凍食品的貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下，溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。選購時，要查看存放速凍食品的低溫冷柜溫度是否滿足要求。

2、應(yīng)選購在保質(zhì)期內(nèi)、包裝完整的速凍食品，盡量不買散裝產(chǎn)品。還要看食品上是否有大的冰碴子，如果有則表明其沒有滿足全程冷鏈要求，應(yīng)盡量不購買；另外，如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變形、破損、軟塌、變色、表面發(fā)黏甚至黏為一團，不宜購買。

3、速凍食品要隨吃隨買，每次盡量少買，應(yīng)在交款前最后將速凍食品放上購物車，并以最短的時間運送回家，第一時間放入冰箱冷凍層，且應(yīng)生熟分開。

供稿 | 濟寧市食品藥品檢驗檢測研究院 商春鋒