前言：

(相關(guān)資料圖)

“預(yù)制菜”是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類(lèi)型食品的統(tǒng)稱(chēng)，并不是一種新的食品類(lèi)別。不同食品類(lèi)別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。生產(chǎn)預(yù)制菜要資質(zhì)合規(guī)、加工過(guò)程合規(guī)，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)合規(guī)。

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，其食品安全以及合規(guī)問(wèn)題也越來(lái)越受到大眾的密切關(guān)注。為此，有人認(rèn)為目前預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，急需制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)甚至是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范，那么，現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是否涵蓋了預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)者如何取得許可資質(zhì)，監(jiān)管部門(mén)如何實(shí)施合規(guī)監(jiān)管呢，這些問(wèn)題值得研究與探討。

首先，我們梳理一下預(yù)制菜的定義和分類(lèi)。

01

定義分類(lèi)

什么是預(yù)制菜？

預(yù)制菜是食品行業(yè)快捷消費(fèi)的產(chǎn)物，可以為消費(fèi)者減少原輔料采購(gòu)、清理、分切、調(diào)制等繁雜的預(yù)處理過(guò)程，消費(fèi)者僅需要通過(guò)簡(jiǎn)單地加熱等烹飪操作，即可享用精美的飲食。

參照工業(yè)和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》對(duì)方便菜肴的定義：以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類(lèi)及其制品、藻類(lèi)及其制品、堅(jiān)果及籽類(lèi)、肉及肉制品、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）為原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)相關(guān)工藝加工（預(yù)處理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售，即食或非即食的預(yù)包裝菜肴。

目前，市場(chǎng)上的預(yù)制菜按照食用方式可分為即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹

預(yù)制菜、即配預(yù)制菜。從預(yù)制菜產(chǎn)品的原料、加工工藝等特點(diǎn)來(lái)看，預(yù)制菜包含了很多現(xiàn)行的食品類(lèi)別，常見(jiàn)預(yù)制菜及產(chǎn)品類(lèi)別劃分可參考表1。

表 1常見(jiàn)預(yù)制菜及產(chǎn)品類(lèi)別劃分

所以，“預(yù)制菜”是一個(gè)新興術(shù)語(yǔ)，是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類(lèi)型食品的統(tǒng)稱(chēng)，并不是所謂的一種新的食品類(lèi)別。生產(chǎn)者可以根據(jù)預(yù)制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通用或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)食品類(lèi)別并實(shí)施食品安全管控。

02

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，是判定食品是否安全的依據(jù)。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進(jìn)行控制，如致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預(yù)制菜產(chǎn)品根據(jù)其歸屬的具體食品類(lèi)別，應(yīng)符合食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

比如，一款速凍即食咖喱米飯。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295-2021），速凍面米食品是指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)加工、成型等，速凍而成的食品。所以，速凍即食咖喱米飯屬于速凍面米食品，應(yīng)符合GB 19295的要求。

（1）污染物限量應(yīng)符合GB 2762中“帶餡（料）面米制品”的規(guī)定。

（2）致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中“帶餡（料）面米制品”的規(guī)定。

（3）真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761中“其他谷物制品[例如帶餡（料）面米制品、八寶粥罐頭等]”的相應(yīng)規(guī)定。經(jīng)查GB 2761，該食品類(lèi)別無(wú)真菌毒素限量要求，所以，速凍即食咖喱米飯無(wú)真菌毒素限量要求。

（4）食品添加劑應(yīng)符合GB 2760中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 14880中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。

目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以參考如下表2。

表2 常見(jiàn)預(yù)制菜食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

因此不同食品類(lèi)別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。為了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜更高質(zhì)量和品質(zhì)需求，鼓勵(lì)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)守安全底線(xiàn)，提升質(zhì)量高線(xiàn)。

03

合規(guī)管理

預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展除了產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)之外，也離不開(kāi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的合規(guī)管理。目前，預(yù)制菜產(chǎn)品在許可資質(zhì)、加工過(guò)程、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等方面還存在問(wèn)題。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)不全，甚至沒(méi)有資質(zhì)；預(yù)制菜在后廚加工，設(shè)備不達(dá)標(biāo)，食品生熟不分離；預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不齊全，未標(biāo)注配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。所以，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者如何做到資質(zhì)許可、加工過(guò)程和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的合規(guī)管理，值得探討。

（1）資質(zhì)合規(guī)

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。從目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的預(yù)制菜種類(lèi)來(lái)看，除即配的食用農(nóng)產(chǎn)品，其他大部分為加工食品，企業(yè)應(yīng)根據(jù)其預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)和流通經(jīng)營(yíng)方式取得對(duì)應(yīng)的許可資質(zhì)。

如果企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品為預(yù)包裝食品形式，主要面向消費(fèi)者，具備商品流通屬性，應(yīng)當(dāng)取得生產(chǎn)許可的資質(zhì)。按照預(yù)制菜歸屬的類(lèi)別，可以分別納入《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》中的具體類(lèi)別或其他食品類(lèi)別，并按照所對(duì)應(yīng)的現(xiàn)行生產(chǎn)許可審查細(xì)則實(shí)施審查。

如果企業(yè)以餐飲形式，如中央廚房的形式，集中完成食品成品或半成品加工制作，并配送給本單位連鎖門(mén)店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者，供給消費(fèi)者的食品符合餐飲食品特點(diǎn)（即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)、無(wú)商品流通屬性），則應(yīng)當(dāng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)。

對(duì)于取得食品經(jīng)營(yíng)許可的餐飲企業(yè)同時(shí)生產(chǎn)面向消費(fèi)者，具備商品流通屬性的預(yù)制菜產(chǎn)品，還應(yīng)當(dāng)取得生產(chǎn)許可。原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者在網(wǎng)上銷(xiāo)售真空形式包裝的散裝熟食問(wèn)題的復(fù)函》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)二函〔2017〕492號(hào)）中，界定了餐飲食品的特點(diǎn)，明確了經(jīng)營(yíng)許可和生產(chǎn)許可對(duì)加工食品生產(chǎn)條件要求存在的差異，強(qiáng)調(diào)餐飲服務(wù)提供者生產(chǎn)具備商品流通屬性的食品應(yīng)同步辦理生產(chǎn)許可。

（2）加工過(guò)程合規(guī)

在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制方面，《食品安全法》要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制以及運(yùn)輸和交付控制四方面制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加工應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）的規(guī)定；對(duì)于取得經(jīng)營(yíng)許可的餐飲企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加工應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)結(jié)合本企業(yè)實(shí)際，制定適合自身的內(nèi)部控制措施，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程實(shí)施有效控制。近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控、周排查、月調(diào)度等制度，結(jié)合食品安全自查制度，確保預(yù)制菜加工過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)隱患始終在可防可控范圍。

（3）產(chǎn)品標(biāo)識(shí)合規(guī)

預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱，簡(jiǎn)化了制作步驟，但方便的背后，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜也有不少“槽點(diǎn)”，部分消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜時(shí)遇到了標(biāo)識(shí)信息不明確的問(wèn)題，主要包括未標(biāo)注菜品名稱(chēng)、主要食材、菜品分量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。實(shí)際上預(yù)制菜的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)亦應(yīng)根據(jù)其產(chǎn)品類(lèi)型，按照相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)進(jìn)行標(biāo)示。

對(duì)于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品，應(yīng)按照GB 7718、GB 28050以及該產(chǎn)品所適用的食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求標(biāo)注相應(yīng)的內(nèi)容。比如，速凍即食咖喱米飯除應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定，GB 19295還規(guī)定“產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)注明速凍、生制或熟制、即食或非即食，以及烹調(diào)加工方式”。對(duì)于中央廚房生產(chǎn)加工的餐飲形式的預(yù)制菜，按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱(chēng)、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱(chēng)、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。其中，預(yù)制菜產(chǎn)品的食用方法或者加工制作要求的標(biāo)示非常重要，錯(cuò)誤的食用方法可能會(huì)影響產(chǎn)品口感或者帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展離不開(kāi)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的努力，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)在豐富預(yù)制菜產(chǎn)品類(lèi)型、提升產(chǎn)品口味的同時(shí)，應(yīng)嚴(yán)守食品安全底線(xiàn)，落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，從資質(zhì)許可、加工過(guò)程、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等方面做到合規(guī)管理，保障廣大消費(fèi)者的安全和健康。

作者：山東省市場(chǎng)監(jiān)管局 王玲