01 菌落總數(shù)

(相關(guān)資料圖)

什么是菌落總數(shù)？為什么要檢測菌落總數(shù)呢？

菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

但是菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，也不能區(qū)分其中細菌的種類，并且隨著益生菌用于越來越多的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品中菌落總數(shù)的結(jié)果包括了活菌數(shù)量，并不能代表菌落總數(shù)指標的真實情況。

02 添加活菌的產(chǎn)品菌落總數(shù)是否需要檢測

2.1 糖果

在2018年3月5日《國家衛(wèi)生計生委食品司關(guān)于含乳酸菌糖果菌落總數(shù)問題的復(fù)函》（國衛(wèi)食品標便函〔2018〕46號）中就明確“目前糖果中添加的活性菌種主要為乳酸菌，暫無其他活性菌種用于糖果產(chǎn)品生產(chǎn)?！妒称钒踩珖覙藴?糖果》（GB 17399-2016）中的菌落總數(shù)指標不適用于添加乳酸菌（活菌）的糖果”。

2.2 乳粉

在《食品安全國家標準 乳粉》（GB 19644-2010）中也規(guī)定“菌落總數(shù)不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產(chǎn)品”。并且在2020年4月份該標準修訂的征求意見稿中，對菌落總數(shù)注釋部分擬增加“如添加活菌，產(chǎn)品中活菌數(shù)應(yīng)≥106CFU/g”的要求。

2.3 飲料

2022年6月份新發(fā)布的《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101-2022）中也明確，從今年12月30日起，“添加菌種的產(chǎn)品標簽應(yīng)標明活菌（未殺菌）型或非活菌（殺菌）型”，且“菌落總數(shù)指標不適用于添加了需氧和兼性厭氧菌種的活菌（未殺菌）型飲料”，并明確“添加乳酸菌的活菌（未殺菌）型飲料產(chǎn)品乳酸菌數(shù)應(yīng)≥106CFU/g（mL），并在產(chǎn)品標簽上標識乳酸菌含量”。

2.4 糕點、面包

2022年11月18日中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布關(guān)于征求GB 7099 《食品安全國家標準 糕點、面包》（征求意見稿）意見的通知，征求意見稿對菌落總數(shù)的注釋部分擬增加“不適用于添加了活性菌種（需氧和兼性厭氧）的產(chǎn)品”。同時建議“添加活性菌種的產(chǎn)品標簽上應(yīng)標識添加菌種的名稱及終產(chǎn)品中的活菌數(shù)”，理由是益生菌用于越來越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，“為了明明白白消費，接受公眾監(jiān)督”。

小 結(jié)

隨著益生菌用于越來越多的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品中菌落總數(shù)的檢驗結(jié)果包括了活菌數(shù)量，不能代表菌落總數(shù)指標的真實情況。雖然目前只有上述提到的幾款產(chǎn)品標準（糖果、乳粉、飲料、糕點面包）有關(guān)于添加活性菌種免檢菌落總數(shù)的要求，而大部分產(chǎn)品標準是沒有這個要求的，但是可以看出，隨著益生菌用于越來越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，規(guī)范益生菌的標識及添加了活性菌種的產(chǎn)品免檢菌落總數(shù)或?qū)⒊蔀橐院螽a(chǎn)品標準修訂的趨勢。