01 菌落總數(shù)

(相關資料圖)

什么是菌落總數(shù)？為什么要檢測菌落總數(shù)呢？

菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。

但是菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，也不能區(qū)分其中細菌的種類，并且隨著益生菌用于越來越多的產品，此類產品中菌落總數(shù)的結果包括了活菌數(shù)量，并不能代表菌落總數(shù)指標的真實情況。

02 添加活菌的產品菌落總數(shù)是否需要檢測

2.1 糖果

在2018年3月5日《國家衛(wèi)生計生委食品司關于含乳酸菌糖果菌落總數(shù)問題的復函》（國衛(wèi)食品標便函〔2018〕46號）中就明確“目前糖果中添加的活性菌種主要為乳酸菌，暫無其他活性菌種用于糖果產品生產?！妒称钒踩珖覙藴?糖果》（GB 17399-2016）中的菌落總數(shù)指標不適用于添加乳酸菌（活菌）的糖果”。

2.2 乳粉

在《食品安全國家標準 乳粉》（GB 19644-2010）中也規(guī)定“菌落總數(shù)不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產品”。并且在2020年4月份該標準修訂的征求意見稿中，對菌落總數(shù)注釋部分擬增加“如添加活菌，產品中活菌數(shù)應≥106CFU/g”的要求。

2.3 飲料

2022年6月份新發(fā)布的《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101-2022）中也明確，從今年12月30日起，“添加菌種的產品標簽應標明活菌（未殺菌）型或非活菌（殺菌）型”，且“菌落總數(shù)指標不適用于添加了需氧和兼性厭氧菌種的活菌（未殺菌）型飲料”，并明確“添加乳酸菌的活菌（未殺菌）型飲料產品乳酸菌數(shù)應≥106CFU/g（mL），并在產品標簽上標識乳酸菌含量”。

2.4 糕點、面包

2022年11月18日中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布關于征求GB 7099 《食品安全國家標準 糕點、面包》（征求意見稿）意見的通知，征求意見稿對菌落總數(shù)的注釋部分擬增加“不適用于添加了活性菌種（需氧和兼性厭氧）的產品”。同時建議“添加活性菌種的產品標簽上應標識添加菌種的名稱及終產品中的活菌數(shù)”，理由是益生菌用于越來越多的產品，添加的菌種形式多種多樣，“為了明明白白消費，接受公眾監(jiān)督”。

小 結

隨著益生菌用于越來越多的產品，此類產品中菌落總數(shù)的檢驗結果包括了活菌數(shù)量，不能代表菌落總數(shù)指標的真實情況。雖然目前只有上述提到的幾款產品標準（糖果、乳粉、飲料、糕點面包）有關于添加活性菌種免檢菌落總數(shù)的要求，而大部分產品標準是沒有這個要求的，但是可以看出，隨著益生菌用于越來越多的產品，添加的菌種形式多種多樣，規(guī)范益生菌的標識及添加了活性菌種的產品免檢菌落總數(shù)或將成為以后產品標準修訂的趨勢。