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近日，國際食品安全和營養(yǎng)頂級期刊 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（Q1, IF: 15.786）在線發(fā)表了江蘇大學周存山教授蔬菜物理加工團隊的最新研究成果——“Natural and low-caloric rebaudioside A as a substitute for dietary sugars: A comprehensive review”（DOI: 10.1111/1541-4337.13084）。江蘇大學食品與生物工程學院21級博士王洋為該文的第一作者，周存山教授為該文的通訊作者。

近年來，高糖高熱量飲食所引起的健康問題諸如糖尿病，高血壓，肥胖等日益凸顯，并呈現(xiàn)低齡化趨勢。開發(fā)具有高甜度，低熱量/無熱量的傳統(tǒng)甜味劑（蔗糖）替代品已經(jīng)成為當下的研究熱點之一。人工甜味劑雖然是目前代糖行業(yè)的“主力軍”，但是它們的安全性問題一直存在較大爭議。然而從植物基甜菊葉中提取的低熱量甜菊糖苷具有安全、性質(zhì)穩(wěn)定、甜度高、成本低等特點被稱為“世界第三代天然糖源”。目前我國已經(jīng)成為世界上最大的甜菊糖生產(chǎn)國和出口國。

萊鮑迪苷A（rebaudioside A）屬于四環(huán)二萜類化合物，是甜菊糖苷的一種，含量約占甜菊葉干重的4%左右，是甜菊葉中含量第二豐富的甜菊糖苷。與其他甜菊糖苷相比甜味純正，后苦味小，且甜度最高（為蔗糖的250-450倍），食用后不參與機體能量代謝過程，并且性質(zhì)穩(wěn)定、耐儲藏、適合各種傳統(tǒng)的甜味劑應用環(huán)境，是一種理想的新型低熱量甜味劑。不僅如此，萊鮑迪苷A還具有抗糖尿病，降血壓，抗炎，抗癌，抗齲齒等生物活性。如今高純度的甜菊糖苷A已逐漸被應用于各種的食品和飲料行業(yè)中，未來國內(nèi)萊鮑迪苷A市場將會更廣闊。該文全面介紹了萊鮑迪苷A（例如，理化和生物學特性、代謝動力學，安全性、生物合成途徑）替代傳統(tǒng)高熱量甜味劑和人工合成甜味劑用于減少膳食糖攝入量的潛力。比較了萊鮑迪苷A的最新提取和純化技術以及在食品行業(yè)中最新的應用。此外，還闡述了目前甜菊糖苷行業(yè)中存在的問題（i提取效率低和純化手段落后；ii產(chǎn)量底無法滿足市場需求；iii甜菊糖苷產(chǎn)品和口味單一），并給出了相應的解決方案（i新型提取技術結(jié)合膜分離技術；ii酶法或生物轉(zhuǎn)化法獲得甜菊糖苷；iii 開發(fā)新型甜菊糖苷或復合其它甜味劑實現(xiàn)口味優(yōu)化）。上述工作得到了國家自然科學基金（3207274）和省科技項目（BE20207769、CX（21）2026，CX（20）3168）等項目的資助。

周存山，博士，教授，博士生導師，江蘇大學食品與生物工程學院副院長，文心書院副院長，從事蔬菜物理加工與綠色過程研究。入選省新世紀151人才工程、333高層次人才中青年科學技術帶頭人、六大人才高峰高層次人才、校優(yōu)秀青年學科帶頭人培育，入圍全球前2%頂尖科學家，現(xiàn)任農(nóng)業(yè)部蔬菜脫水加工技術基礎基地副主任，江蘇省冷鏈學會預制菜專業(yè)委員會副主任，中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會和果蔬加工技術分會理事、機械工業(yè)食品機械標準化委員會委員、市政協(xié)咨政專家。主持國家重點研發(fā)專項、國家自然科學基金、國家高技術研究發(fā)展計劃等國家級、省部級項目20余項，發(fā)表學術論文260余篇，SCI檢索200余篇，獲授權專利21件，制定行業(yè)標準11項。作為主要完成人獲神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技一等獎，中國機械工業(yè)科學技術一等獎、全國商業(yè)聯(lián)合會科技進步特等獎等省部級獎勵及個人榮譽17項。推動了關鍵技術在蔬菜加工高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型中的產(chǎn)業(yè)化進程，實現(xiàn)了多項綠色成套技術及裝備的工業(yè)應用。