肉制品以其方便快捷、鮮香可口深受大家的喜愛。但肉制品種類繁多，肉制品加工企業(yè)要想生產(chǎn)出符合食品安全又極具市場競爭力的產(chǎn)品，不僅需要有過硬的研發(fā)水平，還應熟悉產(chǎn)品分類以及相應的食品質(zhì)量安全要求。食品伙伴網(wǎng)長期致力于食品標準法規(guī)研究，現(xiàn)就肉制品分類、各類肉制品的食品安全要求和質(zhì)量要求等進行梳理，供大家參考學習。

【資料圖】

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肉制品分類

我國沒有制定統(tǒng)一的食品類別劃分標準，生產(chǎn)許可及各類通用限量標準的食品分類僅適用各自用途。也就是說，肉制品企業(yè)在進行生產(chǎn)許可審證時應按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》及生產(chǎn)許可審查細則中的審證單元進行申請；在確認肉制品中食品添加劑使用時，應按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中食品分類系統(tǒng)對具體食品類別“定位”后，再查找具體使用規(guī)定；在確認肉制品中食品營養(yǎng)強化劑使用以及污染物、致病菌限量時，同樣應先確認該肉制品在相應標準中的食品類別。

如《食品生產(chǎn)許可分類目錄》將肉制品分為熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品4個亞類，各亞類下又細分為次亞類，其中，熱加工熟肉制品包括醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品和其他熟肉制品6個次亞類。次亞類下肉制品類別歸屬的判定需要結合生產(chǎn)許可審查細則、產(chǎn)品標準、分類術語標準等綜合判斷，其中，分類術語標準主要包括《肉制品分類》（GB/T 26604-2011）、《肉與肉制品術語》（GB/T 19480-2009）。

而《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的肉制品包括預制肉制品和熟肉制品2個亞類，分別又細分到次亞類、小類。食品類別的判定可以參考GB 2760實施指南，結合產(chǎn)品標準、分類術語標準等。

02

熟肉制品的食品安全要求

肉制品的食品安全要求主要在食品安全產(chǎn)品標準、通用標準、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準中有規(guī)定，其中，產(chǎn)品標準和通用標準中的指標已制定食品安全檢測方法標準或指定檢測方法標準，這些檢測方法標準也在肉制品食品安全要求的范圍內(nèi)。依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品安全標準是強制性標準，所以，我國發(fā)布的與肉制品相關的食品安全國家標準是對肉制品產(chǎn)品的最低要求，是必須執(zhí)行的“底線標準”。食品安全地方標準則是各行政區(qū)域內(nèi)的強制性標準。

1、食品安全產(chǎn)品標準

針對肉制品，我國制定了《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）兩項產(chǎn)品標準，而速凍調(diào)制肉制品應符合產(chǎn)品標準《食品安全國家標準 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295-2021）的規(guī)定。實際生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應根據(jù)具體產(chǎn)品類別執(zhí)行相應的食品安全產(chǎn)品標準的要求，主要依據(jù)產(chǎn)品標準的適用范圍以及其中的術語定義進行判斷。

2、食品安全通用標準

對肉制品有規(guī)定的通用標準包括以下7項標準（不包含特殊膳食食品）：

如GB 2762對肉制品中的鉛、鎘、N-二甲基亞硝胺、總砷、鉻制定了限量要求，對于采用鍍錫薄鋼板容器包裝的肉制品制定了錫限量要求，對于熏、燒、烤肉類還制定了苯并[a]芘的限量要求。

3、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準

對于肉制品企業(yè)來說，生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準主要應關注以下標準：

生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范標準對于規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營過程，保證最終的食品安全至關重要。國家對于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制與食品安全指標要求同樣重視，是日常監(jiān)督檢查的重點內(nèi)容。

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肉制品的食品質(zhì)量要求

我國食品標準是一個“大家族”，除了食品安全標準外，為提升產(chǎn)品質(zhì)量，還發(fā)布了很多的推薦性國家標準、行業(yè)標準、地方標準等。目前，這些標準與食品安全標準的銜接包括幾種情形，一是涵蓋了食品安全標準要求，二是引用了食品安全標準要求，三是制定了高于食品安全標準要求的指標要求，四是既不涵蓋不引用也未制定高于食品安全標準的指標要求。近兩年新發(fā)布的食品標準開始陸續(xù)采取第四種形式，以規(guī)范標準管理，突出食品安全標準的強制性屬性。

從目前肉制品市場上的產(chǎn)品來看，大多數(shù)肉制品產(chǎn)品以推薦性國家標準和行業(yè)標準為產(chǎn)品執(zhí)行標準，主要包括以下肉制品產(chǎn)品標準：

以上肉制品產(chǎn)品標準大多數(shù)包含術語定義、產(chǎn)品分類、原輔料要求、感官要求、理化要求等內(nèi)容，企業(yè)如果以推薦性標準為產(chǎn)品執(zhí)行標準，則應嚴格執(zhí)行標準要求。

小 結

如前所述，我國肉制品行業(yè)涉及的產(chǎn)品種類繁多，相關的食品安全標準也較為復雜。企業(yè)相關人員應該熟悉掌握這些標準的內(nèi)容和適用范圍，按照法律法規(guī)和標準要求生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全可靠的肉制品。