食品企業(yè)規(guī)章制度是企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動中須共同遵守的規(guī)定和準(zhǔn)則的總稱，包括企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、職能部門劃分及職能分工、崗位工作說明、管理制度、工作或流程、管理表單等制度類文件。規(guī)章制度的范圍包含內(nèi)部運(yùn)作的管理要求和對外的承諾，不同的食品企業(yè)可根據(jù)企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品和服務(wù)的類型以及人員的能力制定不同詳略程度的文件體系。其中法律法規(guī)要求的文件制度是企業(yè)需要遵守的最基本的要求。

食品企業(yè)規(guī)章制度的建立按照依據(jù)不同，可分為兩種類型，如圖一。

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圖一 企業(yè)規(guī)章制度分類

一

標(biāo)法明確需要建立的制度

食品企業(yè)以標(biāo)法為依據(jù)制定的規(guī)章制度一般分為兩層，分為標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)中明確要建立的規(guī)章制度和記錄制度。

1)規(guī)章制度

法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)和底線，食品企業(yè)首先應(yīng)該按照標(biāo)法要求制定對內(nèi)和對外的基本規(guī)章制度，保障企業(yè)的運(yùn)營。需要建立的基本規(guī)章制度在標(biāo)法中均有明確規(guī)定，如GB 31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》13.1.1中規(guī)定餐飲服務(wù)相關(guān)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立《原料控制制度》《餐用具清洗消毒制度》《餐飲服務(wù)過程控制制度》《從業(yè)人員健康管理制度》《食品安全自查制度》《食品安全信息追溯制度》《消費(fèi)者投訴處理制度》《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案》等保證食品安全的11項(xiàng)規(guī)章制度。

食品企業(yè)可以在基礎(chǔ)規(guī)章制度之上合并、匯總、整合、細(xì)化標(biāo)法要求，形成企業(yè)自己適用并具有可操作性的規(guī)章制度，包括對客戶的承諾要求和相關(guān)方的約束要求等。

2)記錄制度

食品相關(guān)標(biāo)法中也有明確的記錄要求，保障食品質(zhì)量安全的可追溯性。如《總局關(guān)于發(fā)布食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系若干規(guī)定的公告》企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄原輔材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、負(fù)責(zé)人姓名、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

食品企業(yè)可以在標(biāo)法規(guī)定記錄之外，為保障企業(yè)管理的系統(tǒng)性和專業(yè)性，制定和填寫更全面的記錄。

二

管理體系需要建立的制度

食品企業(yè)以管理體系為依據(jù)制定的規(guī)章制度一般分為四層，如圖一。食品企業(yè)管理體系可參考食品合規(guī)管理體系、食品安全管理體系、質(zhì)量管理體系等內(nèi)容建設(shè)，也可多體系整合。

1）綱領(lǐng)性文件

食品企業(yè)綱領(lǐng)性文件是對管理體系作概括表述、闡述及指導(dǎo)質(zhì)量體系實(shí)踐的主要文件，是企業(yè)質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全保證活動應(yīng)長期遵循的綱領(lǐng)性文件。一般指的是管理手冊、方針、目標(biāo)以及戰(zhàn)略方向等文件化信息。

2）程序性文件

食品企業(yè)程序性文件對影響食品質(zhì)量安全的活動做出規(guī)定，是管理手冊的支持性文件，包含管理體系中采用的全部要素的要求和規(guī)定。這類文件是針對一個系統(tǒng)或過程間關(guān)系的管理規(guī)定，主要包括做什么，誰來做，何時、何地、如何做，應(yīng)用什么資源和方法，如何對活動進(jìn)行控制和記錄等。如驗(yàn)收管理程序、放行管理程序、生產(chǎn)管理程序等。

3）作業(yè)性文件

食品企業(yè)作業(yè)性文件也叫操作程序、SOP等，是手冊和程序文件的支持性文件，這類文件主要是針對具體的某個作業(yè)過程的規(guī)定，規(guī)定了作業(yè)方法及過程指標(biāo)。如工藝流程圖、設(shè)備操作流程、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)方法等。

4）記錄性文件

食品企業(yè)記錄性文件是對上述文件的執(zhí)行過程及結(jié)果、預(yù)期變更等信息的保留，包括項(xiàng)目計(jì)劃、合同協(xié)議、原始記錄、統(tǒng)計(jì)報(bào)表、分析評價報(bào)告等。

小結(jié)

食品企業(yè)規(guī)章制度的主要作用是通過要求員工按照企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營、管理相關(guān)的規(guī)范與規(guī)則進(jìn)行各項(xiàng)活動，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的運(yùn)營和發(fā)展的共同目標(biāo)。食品企業(yè)不管依據(jù)標(biāo)法要求還是管理需求建設(shè)規(guī)章制度，一經(jīng)發(fā)布，應(yīng)當(dāng)在制度要求的范圍內(nèi)進(jìn)行學(xué)習(xí)、培訓(xùn)和宣貫。尤其是和規(guī)章制度直接相關(guān)的崗位人員，應(yīng)明晰和理解制度的要求，發(fā)揮規(guī)章制度的作用，做到知行合一。

食品企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)履行企業(yè)自身的規(guī)章制度和承諾來有效規(guī)避食品合規(guī)風(fēng)險。

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參考文獻(xiàn)：Q/FMT 0002S—2021《食品合規(guī)管理體系 要求及實(shí)施指南》