誰(shuí)能拒絕一根剛出鍋的油條呢？

聚焦大家普遍關(guān)心的煎炸用油食品安全問(wèn)題，廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局委托專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展煎炸用油專項(xiàng)抽檢。

(資料圖片僅供參考)

怎么檢？

抽檢煎炸用油74批次，涵蓋全市中小型餐館、小吃店共計(jì)69家。

檢測(cè)項(xiàng)目涉及品質(zhì)指標(biāo)、重金屬及其污染物、非食用物質(zhì)和其他污染物4個(gè)類別，共計(jì)16個(gè)項(xiàng)目。

先說(shuō)結(jié)果

整體安全！

廈門的油條可以安心吃！

但也有個(gè)別批次的酸價(jià)、極性組分、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鉛檢出不合格。

來(lái)來(lái)來(lái)，小鷺科普課堂開(kāi)課啦！

先說(shuō)酸價(jià)

Q

什么是酸價(jià)？

A

酸價(jià)主要反映油脂酸敗程度。

酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

Q

看似清透的煎炸用油為什么會(huì)檢出不合格呢？

A

看上去顏色清透的油并不一定是新油，可能是在使用過(guò)程中油量減少時(shí)商家添加了新油；也可能是商家在煎炸用油顏色變深以后使用淀粉、煎炸油過(guò)濾紙等吸附或過(guò)濾掉殘?jiān)?，讓混濁的油變得清澈；還可能是在食用油中放入少量炒過(guò)的食鹽，可維持用油色清。

結(jié)論

顏色深淺不靠譜，經(jīng)過(guò)專業(yè)檢測(cè)才靠譜！

但消費(fèi)者可通過(guò)感官辨別，當(dāng)煎炸用油中有較多雜質(zhì)、殘?jiān)蚣逭ㄟ^(guò)程油煙多、泡沫多，出鍋的油炸食品色焦或有異味，建議不要選購(gòu)。

討論完顏色

我們的科普課堂要升級(jí)了！

常見(jiàn)的不合格指標(biāo)還有這些

01

極性組分

指油脂在加熱和高溫食品煎炸過(guò)程中產(chǎn)生的極性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，可以判定油脂是否達(dá)到了煎炸壽命。

02

鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）：

是一類被普遍使用的塑化劑，對(duì)動(dòng)物和人有慢性毒性。

03

鉛：

是一種蓄積性的重金屬，人體內(nèi)鉛含量達(dá)到一定程度時(shí)，會(huì)引發(fā)身體的不適。

問(wèn)題來(lái)了：這些超標(biāo)是不是就證明油條屬于“垃圾食品”？

不是

極性組分和酸價(jià)不合格原因可能是油脂長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、油溫過(guò)高，或者原料油本身品質(zhì)低劣造成的。

DBP不合格原因可能是廠家或商家使用了不符合食品包裝安全要求的塑料包裝容器，使得包裝材料中的塑化劑遷移至煎炸食用油中。

鉛不合格可能是加工用的容器如油鍋等在高溫下污染物析出或是煎炸所用食材遷移。

嗯，所以

看起來(lái)很危險(xiǎn)其實(shí)很可能是油鍋沒(méi)選好？

沒(méi)錯(cuò)，還有商家反映

明明對(duì)煎炸用油的使用時(shí)間及溫度

都進(jìn)行了控制

為什么仍然檢出不合格？

好慘?。?/p>

這很有可能是冷凍食材在油炸過(guò)程中將冰晶帶入油中所致。

煎炸食物時(shí)，高溫、水分、富氧的環(huán)境均會(huì)使用油易發(fā)生水解、氧化、聚合、裂解等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成多種反應(yīng)產(chǎn)物，改變了煎炸用油的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成，導(dǎo)致其品質(zhì)和使用壽命的下降。

問(wèn)

那么，商家應(yīng)如何避免煎炸食用油出現(xiàn)問(wèn)題？

科學(xué)用油

煎炸時(shí)油溫不宜超過(guò)190℃；煎炸用油的使用期限不得超過(guò)3天；連續(xù)煎炸食品且不添加新油時(shí)，累計(jì)使用期限不得超過(guò)8小時(shí)。

當(dāng)用油顏色變暗、變稠、出現(xiàn)刺鼻味道、油溫在150℃～180℃時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)冒煙情況、出現(xiàn)不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口味變差時(shí)，應(yīng)及時(shí)廢棄。

當(dāng)油量過(guò)少時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油，但添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變?yōu)槟康?。?dāng)設(shè)備電源關(guān)閉后，宜及時(shí)蓋上蓋子，以減少煎炸油與空氣和光線的接觸。

01

動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)

采取合理措施對(duì)在用油的質(zhì)量進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，如使用食用油品質(zhì)檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)煎炸用油中的極性組分、酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)，達(dá)到臨界值時(shí)必須棄用，避免有害物質(zhì)遷移到食品中。

從有資質(zhì)的供貨商購(gòu)入煎炸食用油，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。

貯存煎炸過(guò)程用油時(shí)應(yīng)使用符合食品安全要求的容器，避免使用塑料容器。

02

問(wèn)

家庭制作油炸食品，有什么要注意的？

建議使用高級(jí)精煉烹調(diào)油，盡量不要選用大豆油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸的植物油，科學(xué)證明多不飽和脂肪酸極易受高溫氧化而產(chǎn)生劣敗物質(zhì)；可選擇使用單不飽和脂肪酸含量高、多不飽和脂肪酸含量適當(dāng)?shù)幕ㄉ?、菜籽油，煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)且不要重復(fù)利用煎炸用油。

信息來(lái)源：市局抽檢處