諺語說，“冷在三九，熱在三伏”。一年中最熱的三伏天里，家家戶戶購買的生鮮肉都離不開冷藏冷凍。不同肉類“抗凍”的時(shí)間極限有多長(zhǎng)？如何科學(xué)冷凍、解凍生鮮肉？貴州省市場(chǎng)監(jiān)管局特提示如下：

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(資料圖)

生鮮肉的“抗凍”時(shí)限有多長(zhǎng)

通常情況下，家用冰箱中長(zhǎng)時(shí)間冷凍的肉類，肉質(zhì)和口感都會(huì)受到影響，這是因?yàn)閷Ⅴr肉放置于-18℃以下冷凍保藏，雖然可以抑制大部分微生物的生長(zhǎng)，但凍結(jié)過程中大量冰晶的形成會(huì)造成細(xì)胞破裂，影響肉的食用品質(zhì)，解凍時(shí)汁液流失，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的流失。另一方面，冰箱并不是無菌環(huán)境，凍肉如果保存不當(dāng)，例如沒有密封、生熟混放等，都可能導(dǎo)致微生物的滋生繁殖。長(zhǎng)期保存，肉類仍有變質(zhì)的可能。

從現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)研究來看，不同種類的肉，冷凍保存的期限也不同。紅肉包括豬肉、牛肉和羊肉，保存期限較長(zhǎng)，在保證肉質(zhì)的 前提下，冷凍最多可達(dá)10—18個(gè)月；白肉指禽類動(dòng)物，即雞鴨鵝等，在保證肉質(zhì)的前提下，保存期限可達(dá)18個(gè)月左右；水產(chǎn)類肉如魚、蝦或帶殼類水產(chǎn)，是肉類之中保存期限最短的，鮮魚類最多保存1—2個(gè)月，如徹底處理干凈再冷凍，保存期限可在半年左右，建議4個(gè)月內(nèi)食用為宜。

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常吃冷凍肉可能致癌嗎

有傳聞稱吃冷凍肉會(huì)致癌，特別在冰箱中存了一年甚至更長(zhǎng)時(shí)間被人遺忘了的肉更是如此，這是真的嗎？冷凍時(shí)間過長(zhǎng)的肉，蛋白質(zhì)流失量較多，普遍存在質(zhì)感變差、沒有彈性、顏色發(fā)白等情況，但安全保存期限內(nèi)的冷凍肉中沒有致癌成分，冷凍肉與致癌之間也沒有發(fā)現(xiàn)相關(guān)的證據(jù)支撐。當(dāng)然，長(zhǎng)期冷凍的肉的確存在營(yíng)養(yǎng)成分流失和細(xì)菌等微生物增殖問題。所以，從健康角度來看，家庭冰箱中保存時(shí)間超過6個(gè)月的冷凍肉不建議食用。

冷凍肉的另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)隱患是不正確的解凍方式。肉冷凍后再拿出來解凍的過程中，更容易產(chǎn)生細(xì)菌。同時(shí)，不正確的解凍方式，還會(huì)使得細(xì)菌的滋生量增大很多。一般家庭解凍冷凍肉常采用常溫解凍和非流動(dòng)水解凍，這兩種解凍方法菌落總數(shù)比采用冷藏解凍的要高，解凍過程中更易滋生大量細(xì)菌。消費(fèi)者如果經(jīng)常這樣解凍冷凍肉，對(duì)健康造成損害的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較大。

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如何科學(xué)冷凍生鮮肉

生鮮肉可以在4℃的溫度下保存兩到三天時(shí)間，如果確需冷凍保存更多天，消費(fèi)者應(yīng)掌握科學(xué)的方法。首先，應(yīng)注意檢查并保證冰箱內(nèi)低溫、相對(duì)干燥和清潔，防止肉類食品在保存過程中被污染，減少變質(zhì)的可能性。其次，冰箱常開常關(guān)會(huì)影響冷凍的效果，所以最好選擇分量包裝，既可以防止水分流失，同時(shí)也可以避免反復(fù)解凍帶來的細(xì)菌污染問題。再次是密封保存，最好是用專門的保鮮袋和保鮮盒分裝，減少肉與空氣中的微生物接觸，也能減緩肉的腐敗變質(zhì)時(shí)間。最后是冷凍前最好能記錄儲(chǔ)存時(shí)間，定期打理冰箱，避免出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的“僵尸肉”。

日常生活中，消費(fèi)者如果記不清楚肉是何時(shí)冷凍保存的，可以觀察肉的顏色。長(zhǎng)時(shí)間冷凍的豬肉，如果瘦肉部位顏色變暗變淺，或脂肪部位變黃，那么有可能過期了。有些過期的冷凍肉聞起來還有異味。同時(shí)，因?yàn)槿獾募?xì)胞組織已經(jīng)損壞，解凍后用手按壓，凹陷處也不會(huì)像鮮肉那樣自動(dòng)彈起。肉類能冷凍保存多久還和早期的處置方式密切相關(guān)。例如新鮮的魚類，不處理內(nèi)臟冷凍最多只能儲(chǔ)存一到兩個(gè)月左右。但是，經(jīng)過處理之后的魚肉，最高儲(chǔ)存期限就能達(dá)到6個(gè)月左右。因此，無論是家禽、畜肉類還是海鮮河鮮等，冷凍之前都應(yīng)進(jìn)行充分的清洗，然后分成一次性吃的分量，用保鮮膜、保鮮袋細(xì)心包裝后冷凍儲(chǔ)藏。此外，已經(jīng)解凍的肉，不要再放回冰箱冷凍，最好的辦法是將其熟制后冷藏。

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如何正確解凍凍肉

很多人習(xí)慣把冰箱里冷凍的肉泡在水里解凍，有的泡溫水，有的泡涼水，還有的則直接用水沖。與把肉放到室溫下慢慢解凍相比，這些方法不僅操作簡(jiǎn)單，解凍速度也快得多。不過，這樣解凍肉不僅會(huì)讓肉的品質(zhì)下降，而且存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。用水泡的方式快速解凍肉，會(huì)導(dǎo)致肉的水分流失更快、口感更快變差，細(xì)菌等微生物也更容易繁殖。肉被冷凍時(shí)，里面的細(xì)菌等微生物只是停止了生長(zhǎng)或繁殖得很慢，并沒有被完全殺死。肉塊離開冰箱逐步解凍的過程中，恰好形成了更適合微生物逐漸蘇醒與恢復(fù)生長(zhǎng)的條件，即濕潤(rùn)的環(huán)境+豐富的營(yíng)養(yǎng)+適宜的溫度+充足的時(shí)間，這樣一來，微生物很容易大量繁殖，從而帶來安全隱患。解凍時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高，細(xì)菌等微生物就越活躍。把肉泡在水里解凍，肉里的可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸等會(huì)流失，口感也會(huì)變差，無論用涼水還是溫水都是如此。例如用60℃以下溫水，解凍速度會(huì)快很多，但流失的營(yíng)養(yǎng)也更多；如果用 60℃以上的熱水，則可能出現(xiàn)“外熟內(nèi)冰”的現(xiàn)象，食用體驗(yàn)也會(huì)較差。

如何給肉解凍比較好呢？一是微波爐解凍，很多微波爐都有專門的解凍功能，只需要把要解凍的食物放進(jìn)去，然后設(shè)置好時(shí)間即可。二是冷藏解凍，把肉提前放到冰箱的冷藏室內(nèi)，冷藏室的溫度通常是0℃—4℃，這個(gè)溫度下多數(shù)微生物活動(dòng)會(huì)變慢甚至被抑制，不僅解凍的安全性提高，而且可以很大程度上保持肉的品質(zhì)。使用冷藏解凍的關(guān)鍵是提前做好規(guī)劃，建議提前一天至半天把肉放到保鮮盒或保鮮袋中，再放入冷藏室。三是把肉放到保鮮袋中用冷水泡解凍，雖然不建議直接把肉放水里泡解凍，但可以將肉隔著水泡來解凍。這種方法比冷藏解凍略快一些，關(guān)鍵是確保保鮮袋不漏且要做好密封，每半小時(shí)換一次水會(huì)加快解凍速度。

供稿 | 食品抽檢處