8月22日，以“弘文化、傳技藝、強(qiáng)品質(zhì)”為主題的中國酒曲文化與科技大會暨仙門山論壇在河南三門峽隆重召開，宋書玉理事長為論壇致辭。

宋書玉理事長在致辭中指出，提起仰韶這兩個字，就自帶一種撲面而來的時間長河淘洗過后的古樸雅致，作為人類遠(yuǎn)祖重要發(fā)祥地之一、仰韶文化因小口尖底甕與美酒結(jié)下了不解之緣。世界美酒特色產(chǎn)區(qū)-澠池。彩陶文化，農(nóng)耕文明，一抔美酒。仰韶文化中浸潤著濃郁的酒香。

【資料圖】

他強(qiáng)調(diào)，中國白酒釀造講求天地人的和諧共生。天釀美酒。即自然釀造。地釀美酒，即五谷與水源。人釀美酒，即匠人匠心，釀酒技法。古人常說，江畔何人初見月，江月何年初照人。思及仰韶，便有美酒何年初醉客，酒甕何時初酒成的感嘆。美酒產(chǎn)業(yè)是時間的產(chǎn)業(yè)，沒有時間，就沒有美酒的余韻之美；沒有時間，就沒有美酒的積淀之美；沒有時間，就沒有美酒的品格之美。

針對酒曲與美酒的關(guān)系，宋書玉理事長進(jìn)一步指出，論壇主題主要在討論酒曲的科技與文化。如果說美酒與時間，是一對永恒的知己。那么曲就是酒之母。無酒曲，則無美酒。曲就是樂，因?yàn)榍?，加之好的樂器，好的演奏技法，音樂而美妙動聽，曲就是酒，因?yàn)榍茫又玫尼勗炱髅?，好的釀造技法，美酒而香氣馥郁幽雅。中國白酒之所以稱之為酒。那便是因?yàn)椤扒?。曲釀成的美祿才稱之為酒。非曲釀造的酒，稱之為醴。

生酒香，塑酒格，妙在一曲。每一個釀酒技師，都曾如癡如醉的觀察過、等待過、研究酒曲的形成，都曾滿心期待的記錄下隨著時間的流轉(zhuǎn)，酒曲從原料選擇，原料處理、到粉碎拌和，再到按模踩制。之后入房培育，經(jīng)歷數(shù)月方成酒曲。匯聚微生物，釋放酶活力。在美酒釀造中發(fā)揮著神奇的作用。

7000年前的仰韶先民不但以谷物發(fā)芽釀造醴。之后隨之發(fā)現(xiàn)、發(fā)明酒曲來釀酒。這些經(jīng)過考古，嚴(yán)謹(jǐn)論證的發(fā)現(xiàn)，與郭沫若《中國史稿》中所載，兩相印證，足以證明仰韶酒曲傳承之悠久、歷史之厚重。

時間，環(huán)境，微生物是酒曲培育過程中最重要的因素。正因?yàn)槿绱耍x予美酒復(fù)雜而豐富的層次感。形成了美酒特有的風(fēng)味。

他強(qiáng)調(diào)，酒曲的故事融合了天地靈氣，匯聚了各路酒神，彰顯了人的智慧。酒曲科技博大精深，可以構(gòu)建文化系統(tǒng)，學(xué)科完整，工法多樣。酒曲研究是對中國白酒更好傳承，更好創(chuàng)新的科學(xué)實(shí)踐。關(guān)于酒曲的思考，應(yīng)該有幾點(diǎn)清晰的認(rèn)識：

一、曲為之酒而深于酒

白酒的獨(dú)特風(fēng)味和口感，很大程度上源自于酒曲中的菌群所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。酒曲不僅僅是為了將谷物轉(zhuǎn)化為乙醇。更為重要的是通過多邊發(fā)酵產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)。酒曲的選擇和使用直接影響著白酒的品質(zhì)和風(fēng)格。因而，酒曲的科學(xué)研究最基本、最首要的任務(wù)，就是探尋酒曲與美酒風(fēng)味之間的聯(lián)系，使其更加清晰可控。對仰韶酒業(yè)來說，通過深入研究酒曲中微生物群落的組成和代謝特性，可以了解不同酒曲對白酒品質(zhì)的影響機(jī)制，深入研究仰韶酒曲與陶融型白酒風(fēng)味的形成，不僅有助于進(jìn)一步優(yōu)化陶融型白酒品質(zhì)，也有助于優(yōu)化釀造工藝，改善產(chǎn)品口感、風(fēng)味和穩(wěn)定性，提升其差異化價值表達(dá)，滿足消費(fèi)者個性化、多元化的消費(fèi)需求。

二、曲源于古而在于傳

作為白酒制造的核心元素之一，酒曲研究與發(fā)展對于傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與保護(hù)至關(guān)重要。白酒釀造中傳承了幾百年、數(shù)千年的釀造技藝，其標(biāo)志可以說看看我們的制曲便可得出結(jié)論。古法培曲是傳統(tǒng)釀造的最好傳承。因此，保護(hù)和傳承酒曲文化，可以幫助保存和發(fā)展傳統(tǒng)的白酒釀造工藝，維護(hù)中國白酒產(chǎn)業(yè)的獨(dú)特性與文化價值。黃河畔、云門下，仰韶文化自7000年前浩蕩而來，其傳承之珍貴。仰韶美酒是重要載體，仰韶大曲亦是古法釀酒的接續(xù)傳承。

三、曲原于創(chuàng)而高于創(chuàng)

酒是人類的發(fā)現(xiàn)，曲釀酒是人類的發(fā)明。而且以曲釀酒是中國美酒獨(dú)步世界美酒之林最引以為豪的釀造技藝。史料中關(guān)于酒曲的記載不勝枚舉。酒曲源于發(fā)明，但從未停止通過實(shí)踐，通過科研推動酒曲培育技術(shù)的進(jìn)步。作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動力，科技創(chuàng)新之于酒業(yè)，既需要持續(xù)推動釀酒技術(shù)的進(jìn)步，也需要印證傳統(tǒng)技藝堅守的價值。

針對酒曲的科學(xué)研究，至少應(yīng)包含酒曲自身研究、酒曲應(yīng)用研究及相關(guān)性研究等方面。

于酒曲自身，要深研酒曲中微生物的種類、數(shù)量和變化規(guī)律，了解其在發(fā)酵過程中的作用和貢獻(xiàn)，探索其遺傳特性和基因組結(jié)構(gòu)，探究其代謝途徑、產(chǎn)物生成和調(diào)控機(jī)制，揭示酒曲在白酒發(fā)酵中關(guān)鍵代謝物的形成過程，以及影響白酒品質(zhì)的重要因素。

于酒曲應(yīng)用，要在廣泛吸收國際國內(nèi)優(yōu)秀科研成果基礎(chǔ)上，探索酒曲的應(yīng)用技術(shù)和工藝改進(jìn)，通過技術(shù)創(chuàng)新，提高酒曲的質(zhì)量穩(wěn)定性和生產(chǎn)效率。

于酒曲相關(guān)，要從與谷物資源、食品安全、健康價值以及相互作用入手，優(yōu)化培育工藝，提高白酒產(chǎn)量和品質(zhì)，進(jìn)一步對白酒的風(fēng)味個性，功能性進(jìn)行科學(xué)闡釋。

四、曲關(guān)乎品而重于品

曲好酒才能好，這是美酒釀造的不二法則。酒曲是保障優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能的核心，在釀造過程中，酒曲培育也非常脆弱，環(huán)境的變化，溫度的變化，原料的變化，都會引起酒曲品質(zhì)的變化。研究酒曲的抗逆能力和適應(yīng)機(jī)制，有助于提高酒曲的穩(wěn)定性和抗擾動能力，確保白酒生產(chǎn)的穩(wěn)定性和一致性；深入研究酒曲中的酶類活性和調(diào)控機(jī)制，可以優(yōu)化發(fā)酵反應(yīng)條件，提高酒曲在白酒釀造中的效率。消費(fèi)升級根本上就是對品質(zhì)升級提出了新的需求，仰韶酒業(yè)對酒曲的研究恰逢其時，是對這一趨勢的順應(yīng)與把握。

制曲師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，職業(yè)培訓(xùn)認(rèn)定由中國酒業(yè)協(xié)會正在制定中。酒曲技藝標(biāo)準(zhǔn)化體系，酒曲質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)體系也正在研究中。酒曲科研，就是要研究建立相應(yīng)的檢測方法和評價指標(biāo)，提升酒曲的質(zhì)量控制，核心在于提升酒曲從而提升白酒品質(zhì)。

五、曲為之活而承于活

美酒是具有精神與物質(zhì)雙重屬性的產(chǎn)物，美酒文化是中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》提出：文化正在成為中國酒業(yè)發(fā)展的新動能。去年，協(xié)會還發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)中國酒業(yè)新文化建設(shè)的指導(dǎo)意見》，提出了實(shí)施“文化+”核心戰(zhàn)略。酒曲是美酒文化不容忽視的有機(jī)構(gòu)成，其研究有助于保護(hù)和傳承傳統(tǒng)釀酒技藝和文化。通過科學(xué)研究，可以深入了解酒曲的歷史淵源、制作工藝和文化背景，促進(jìn)傳統(tǒng)文化的傳承和創(chuàng)新。

酒曲看似靜，實(shí)為活，酒曲中含有豐富的活菌，活酶。酒曲培育技藝是典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。培曲環(huán)境需要微生態(tài)的多樣性與穩(wěn)定性。所以，酒曲培育是典型的活態(tài)文化傳承。仰韶酒業(yè)最鮮明的特色正是源遠(yuǎn)流長的彩陶文化，通過注重酒曲文化的傳承與弘揚(yáng)，對增強(qiáng)品牌的文化底蘊(yùn)、深入發(fā)掘仰韶文化的歷史淵源，進(jìn)一步塑造企業(yè)形象和品牌價值，無疑有著深遠(yuǎn)意義。酒曲活文化的深入研究有助于提升消費(fèi)者對于仰韶美酒的認(rèn)同感和情感連接，對提升產(chǎn)品市場競爭力具有重要作用。

六、曲之近在于謀其遠(yuǎn)

中國白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新導(dǎo)向是堅持自然生態(tài)與釀造微生態(tài)雙導(dǎo)向。綠色發(fā)展、生態(tài)發(fā)展已成為產(chǎn)業(yè)永續(xù)發(fā)展的必由之路?！半p碳”戰(zhàn)略將是酒業(yè)發(fā)展的核心戰(zhàn)略，生態(tài)釀造、綠色發(fā)展，既是中國酒業(yè)的當(dāng)下，更是中國酒業(yè)的未來。對酒曲進(jìn)行科學(xué)研究，可以優(yōu)化酒曲的管理和利用方式，提高資源利用效率，減少浪費(fèi)和環(huán)境負(fù)荷，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

民族的就是世界的。中國白酒的未來在于國際化。在國際烈酒領(lǐng)域。中國白酒酒曲從哪里來，到哪里去，在世界美酒當(dāng)中，酒曲的美妙音符是如何跳動的，要給予充分而清楚的回答。酒曲研究是國際美酒的重要研究課題，中國白酒酒曲的研究有助于中國白酒“走出去”戰(zhàn)略，有助于推動中國白酒產(chǎn)業(yè)在國際舞臺上的聲譽(yù)和競爭力、擴(kuò)大中國白酒傳播聲量、進(jìn)一步促進(jìn)中國白酒高質(zhì)量發(fā)展，酒曲文化研究，酒曲培育的科學(xué)研究勢在必行。希望仰韶酒業(yè)借本次大會之勢，勇于肩負(fù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展責(zé)任，開拓進(jìn)取，攀登科技高峰，為中國白酒的發(fā)展做出新的更大的貢獻(xiàn)。

宋書玉理事長總結(jié)道：時間釀酒，余味成花。歲月成曲，歷久彌香。每一滴美酒都凝聚著歲月的滄桑，蘊(yùn)含著歲月的真實(shí)。酒曲是美酒之母，酒曲又是美酒之魂，動人的旋律因?yàn)橛星衿娴拿谰埔惨驗(yàn)橛星?/p>

根之茂者其實(shí)遂，膏之沃者其光曄，酒之美要先研究好曲之妙。希望開啟酒曲研究的新旅程，路漫漫亦燦爛，愿與全體同仁于此路共求索，冀美酒永流芳。