想要做一碗正宗的蘭州牛肉面，在拉面的時候使用蓬灰或是拉面劑是必不可少的。如果不用的話，面團(tuán)是無法具備那么好的延伸性的。

(資料圖)

蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發(fā)展中的傳統(tǒng)添加劑，但隨著工業(yè)化的進(jìn)步，傳統(tǒng)蓬灰已經(jīng)被逐步淘汰，因此目前大部分的拉面店都是使用參照蓬灰的特性制成的拉面劑，不僅使用方便，而且也不容易出現(xiàn)重金屬超標(biāo)。

以安琪拉面劑為例，可以從配料表中看出，一袋500g的拉面劑，它的主要成分為四種：

碳酸鈉( ≤50%）

焦磷酸鈉( ≤10% )

三聚磷酸鈉( ≤8% )

L-半胱氨酸鹽酸鹽( ≤5% )

這幾樣添加劑均能國家食品添加劑強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB2760中找到，并且添加劑量也符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

其中占主要成分是碳酸鈉，也就是我們常見的食用堿。使用食用堿來和面可以使面團(tuán)更有韌性和彈性，具有獨(dú)特的口感、色澤及風(fēng)味。像南方地區(qū)比較愛吃的堿面，就是用這種成分制作的。

排名第二的焦磷酸鈉，也是常見的食品級添加劑。

食品級的焦磷酸鈉對制品的穩(wěn)定性起很大作用，并具有增加彈性、改善風(fēng)味和抗氧化作用。它常用于灌腸和西式火腿等肉制品中，多與三聚磷酸鈉混合使用。三聚磷酸鈉則是一種保水劑，其用途很廣泛很多食物都有放。

至于L-半胱氨酸鹽酸鹽，在食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760中明確規(guī)定，半胱氨酸鹽酸鹽作為“面粉處理劑”，可以用于面制品中。這個成分在國外也是常用的食品添加劑，美國食品藥品管理局、歐盟委員會、日本厚生勞動省等，是可以允許其用于嬰兒和較大嬰兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途食品等食品類別。

人們總是對傳統(tǒng)的方式、傳統(tǒng)的物質(zhì)有一種懷舊的情結(jié)，但是越傳統(tǒng)并不意味越好。

從食品安全的角度上看，人工復(fù)配的拉面劑擁有精準(zhǔn)配比及嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝，不僅能在性能上超越傳統(tǒng)，也足夠穩(wěn)定與安全。

可以說，使用拉面劑，不僅降低了做拉面的難度，也提升蘭州拉面的使用安全與高品質(zhì)，也正是由于它的存在，蘭州牛肉面才得以走遍全國。