人民網(wǎng) 曹淼

酸菜，這種源自三千年前的古老腌制工藝，在保鮮大葉芥菜的同時保留了更為醇厚的味道，深受廣大消費者喜愛。但近兩年，酸菜也因一些傳統(tǒng)制作方式面臨不少質(zhì)疑。為充分了解酸菜在現(xiàn)代工廠的全制作流程，近日，人民網(wǎng)“透明工廠”走進康師傅方便面杭州工廠以及酸菜包供應商之一湖南省益陽陳克明食品股份有限公司，帶領網(wǎng)友一起探尋傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代“智造”故事。

從農(nóng)田到餐桌 全流程嚴把“品質(zhì)關”

現(xiàn)代工藝能否令酸菜的生產(chǎn)煥發(fā)出嶄新活力？本次直播的第一站，“透明工廠”采訪組探訪了湖南省益陽陳克明食品股份有限公司。為了腌制出放心安全的酸菜，該企業(yè)品控經(jīng)理舒葉平介紹：“對于品質(zhì)管控，我們從原材料源頭就開始了。湖南本地種植的大葉芥菜生長周期是180天左右。為從源頭保障大葉芥菜品質(zhì)，從播種、育苗、移栽到施肥、鋤草，全過程工廠都會有專員進行管控。”

腌制出聞起來醬香濃郁，吃起來脆嫩酸爽的酸菜不僅需要對原材料進行品質(zhì)把控，更需要現(xiàn)代化發(fā)酵工藝的協(xié)同推動。“新鮮大葉芥菜通過品質(zhì)檢測后，會在食品級環(huán)氧樹脂池內(nèi)進行長達90天以上的一次發(fā)酵，然后經(jīng)過三道人工清洗、四道機器清洗，再以傳統(tǒng)老壇工藝技術進行二次發(fā)酵。”舒葉平介紹。

湖南省益陽陳克明食品股份有限公司二次老壇工藝車間。（直播視頻截圖）

“二次發(fā)酵完成后的老壇酸菜還需要在巴氏殺菌生產(chǎn)線中進行冷卻、烘干、異物檢測、定壓、填點裝箱，保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”舒葉平說。為更好保障酸菜品質(zhì)，除自動化生產(chǎn)檢測外，公司還增加了人工檢測環(huán)節(jié)。

“整個酸菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)，共有六道核心檢測。除了來料檢測、還有出池檢測、入壇檢測、出壇檢測、半成品檢測和成品出廠檢測。”公司品控專員蔡繁說，所有出廠產(chǎn)品都需要在品控實驗室通過色澤、滋味、氣味、形態(tài)以及鹽份、總酸和亞硝酸鹽等理化指標檢測，保障產(chǎn)品各項數(shù)據(jù)在規(guī)定數(shù)值內(nèi)。

在監(jiān)控中心，大屏幕上實時播放著酸菜生產(chǎn)加工過程的每一個環(huán)節(jié)。“酸菜生產(chǎn)各環(huán)節(jié)都有相應記錄，可以24小時監(jiān)控溯源，保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”在舒葉平眼中，層層把關，保證安心品質(zhì)的老壇酸菜端上消費者餐桌是食品企業(yè)的重中之重。

高效、低耗、數(shù)字化 美味背后有“智造”

直播第二站，康師傅方便面杭州工廠——這里藏著“如何保持每包方便面口感一致”“如何確保用油的新鮮與安全”等問題的答案。探廠過程中，消費者能夠直觀地看到面粉被加工成方便面的全過程，也可以了解更多方便面的營養(yǎng)知識。

進入面粉混合產(chǎn)線，首先映入眼簾的是一個體型巨大的滾筒機器。對此，康師傅方便面杭州工廠廠長田生忠介紹：“這個就是我們的面粉混合設備。制作方便面的面粉由專業(yè)運輸車輛運輸?shù)綀@區(qū)的罐區(qū)。面粉在罐區(qū)進行儲存，同時儲粉罐通過管道與車間連接，接入之后通過自動供粉工序輸送到設備內(nèi)部，加入水之后進行混合。實現(xiàn)面粉全程不落地。”

簡單的和面過程中包含大學問。在這里，康師傅自主研發(fā)的技術創(chuàng)新——面團恒溫系統(tǒng)功不可沒。“該系統(tǒng)可以讓面團的溫度精確到正負1攝氏度，保證一年四季面筋網(wǎng)絡形成一致，保證消費者在任何季節(jié)、任何地方吃到的方便面口感都一樣。”田生忠自豪地說。

康師傅方便面杭州工廠生產(chǎn)線。（直播視頻截圖）

隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，消費者對高質(zhì)量生活的需求愈發(fā)強烈，對食品品質(zhì)提出了更高要求。如何保證方便面制作過程中用油的新鮮與安全？“方便面在生產(chǎn)過程采用棕櫚油中TGP的檢測應用與煎炸控制技術，在油炸管中不斷補充新的混合油，同時采用連續(xù)式油過濾設備，并與江南大學合作研發(fā)煎炸控制技術，保障用油品質(zhì)和食用安全。”田生忠介紹。

康師傅方便面杭州工廠生產(chǎn)線。（直播視頻截圖）

“工廠的數(shù)字化平臺系統(tǒng)，可以對制面生產(chǎn)工藝中面團溫度、真箱壓地、油炸溫度等參數(shù)進行全程實時管控，相當于整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的大腦。”田生忠坦言，感謝生產(chǎn)線上的“火眼金睛”。通過它們，實現(xiàn)了對產(chǎn)品生產(chǎn)過程的實時參數(shù)監(jiān)控。在他眼中，用科技創(chuàng)新提高食品品質(zhì)，企業(yè)還有更多的未知去解答。

人民網(wǎng)透明工廠通過對康師傅老壇酸菜牛肉面的直播探訪，不僅解鎖了一顆大葉芥菜從菜地到工廠背后的“酸爽秘籍”，也感受到了康師傅方便面以自動化、數(shù)字化的現(xiàn)代工藝賦能產(chǎn)品品質(zhì)與美味。

“透明工廠”系列直播是人民網(wǎng)新推出的一檔融媒體節(jié)目，旨在以“生產(chǎn)透明”推動“企業(yè)透明”，進而建立健全“行業(yè)透明”制度，同時帶領廣大消費者“云調(diào)研”車間一線，近距離了解生產(chǎn)全鏈條，檢驗“中國制造”的匠心品質(zhì)，探尋“中國創(chuàng)造”的關鍵密碼，領略“中國品牌”的非凡魅力。

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