柴米油鹽醬醋茶,這些都是生活必需品。其中,油作為常用的調(diào)味品之一,在烹飪當(dāng)中充當(dāng)著重要的角色,不僅能夠調(diào)味菜肴,更能提供人體必要的營(yíng)養(yǎng)。

自古時(shí),食用油就主要分為動(dòng)物油和植物油。其中動(dòng)物油大多為豬油,在物質(zhì)貧乏的時(shí)期,人們沒(méi)有機(jī)會(huì)能夠經(jīng)常吃到肉,豬油便成為補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源。植物油,顧名思義便是通過(guò)壓榨等工藝,從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂,如大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、亞麻籽油、芝麻油等。

隨著健康意識(shí)的增強(qiáng),以及肥胖人士的增多,部分人們似乎逐漸形成了一種偏見(jiàn),將脂肪看作是毒瘤,容易引發(fā)疾病,因此在日常飲食中都盡量避免油脂的攝入,對(duì)食用油更是敬而遠(yuǎn)之。

食用油真的不健康嗎?

帶著這種疑問(wèn),本期的“食安專家說(shuō)食安”邀請(qǐng)汪勇教授為我們解開(kāi)謎題,正確認(rèn)識(shí)食用油的食用與選購(gòu)。

汪勇

? 教授、博士生導(dǎo)師

? 現(xiàn)任暨南大學(xué)國(guó)際學(xué)院副院長(zhǎng)

? 教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才

? 廣州市高層次人才

? 國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)等8項(xiàng)國(guó)家級(jí)省部級(jí)科技獎(jiǎng)勵(lì)獲得者

? 全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)委員

? 中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

? 廣東省食品學(xué)會(huì)副監(jiān)事長(zhǎng)

? 廣東省油料生物煉制與營(yíng)養(yǎng)安全國(guó)際聯(lián)合研究中心主任

? 廣東省食品副產(chǎn)物增值加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟理事長(zhǎng)

? 廣東省糧油副產(chǎn)物生物煉制工程技術(shù)研發(fā)中心主任

食用油的“大世界”

食用油不僅為菜肴增色增香增味、產(chǎn)生可口真的質(zhì)構(gòu),更重要的是能提供人體所需的能量、必需脂肪酸和其它油溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。過(guò)多或者過(guò)少的攝入食用油,都會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡。過(guò)多攝入油脂易導(dǎo)致肥胖,進(jìn)而增加患高血壓、糖尿病、高血脂等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。

如今,市面銷售上的食用油以植物油為主,主要是因?yàn)橹参镉唾Y源豐富,相對(duì)容易大規(guī)模加工利用。植物油常溫下為液態(tài),烹飪菜肴時(shí)使用也比較方便。動(dòng)物油脂一般常溫下為固態(tài)或者半固態(tài),在烹飪時(shí)使用沒(méi)有液體油方便。同時(shí),也有不少人認(rèn)為,動(dòng)物油中含有的飽和脂肪酸比較多,攝入過(guò)多可能會(huì)不利于健康,有可能會(huì)增加心腦血管的患病風(fēng)險(xiǎn),動(dòng)物油慢慢退出了人們的廚房。

市場(chǎng)上的植物食用油越來(lái)越多,其中主要的區(qū)別是它們的脂肪酸組成,以及所含有的一些微量營(yíng)養(yǎng)素組成不同,也就造成了它們功能特性會(huì)有所差異。

在食用油中按照不飽和度分類,含有三類脂肪酸,分別是飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中多不飽和脂肪酸非常重要的,人體必需脂肪酸都是多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸

熔點(diǎn)較高,在體溫下多為固態(tài),化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。一般認(rèn)為,過(guò)多攝入飽和脂肪酸會(huì)增加血液黏度、提升低密度膽固醇含量,從而增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

單不飽和脂肪酸

如油酸,化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。具有一定的降低血液中總膽固醇含量以及低密度膽固醇含量的作用。

多不飽和脂肪酸

通常分為Omega-6與Omega-3系列。亞油酸Omega-6系列脂肪酸代表,α-亞麻酸為Omega-3系列脂肪酸代表。亞油酸和α-亞麻酸都是必需脂肪酸,必需脂肪酸主要生理功能包括:增加毛細(xì)血管和皮膚的強(qiáng)度和通透性,保護(hù)皮膚及黏膜;和膽固醇結(jié)合,減少血液中游離膽固醇,防治心血管疾病;是多種生理過(guò)程的必須物質(zhì),也是體內(nèi)許多重要生理活性物質(zhì)的前體物質(zhì),調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能。

橄欖油、山茶籽油等屬于高油酸油品;

葡萄籽油、紅花籽油等屬于高亞油酸油品;

亞麻籽油、紫蘇籽油等屬于高α-亞麻酸油品。

一般的禾本科植物油均富含維生素E和植物甾醇。有些植物油還含有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)伴隨物,如橄欖油含有角鯊烯,米糠油中含有谷維素,芝麻油中含有芝麻酚,菜籽油中含有菜籽醇,亞麻籽油中含有亞麻籽環(huán)肽等。

食用油具有相對(duì)合理的脂肪酸組成和甘油酯結(jié)構(gòu),含有豐富的營(yíng)養(yǎng)伴隨物,沒(méi)有或者極少存在有害物質(zhì),這種食用油都是值得推薦的“好油”。

然而,由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱,所以這類油脂在煎炸或反復(fù)受熱后,容易氧化聚合,對(duì)健康有害。

花生油是一類獨(dú)特的風(fēng)味油脂,它的脂肪酸組成比較合理,含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸,富含維生素E、植物甾醇和白藜蘆醇等營(yíng)養(yǎng)伴隨物。

橄欖油屬于木本油脂,是地中海飲食模式的主要食用油。含80%以上不飽和脂肪酸,其中70%以上是單不飽和脂肪酸,即油酸,利于降血脂、抗血凝、阻止動(dòng)脈粥樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物—橄欖多酚、角鯊烯和谷甾醇,有助于預(yù)防心血管病。

山茶籽油和橄欖油十分類似,均屬于高油酸型植物油,其油酸含量甚至比橄欖油還高,可達(dá)80%以上。相比于“舶來(lái)品”橄欖油,山茶籽油是我國(guó)特有的特色油脂。《本草綱目》中記載:茶油性偏涼,涼血止血,清熱解毒。主治肝血虧損,驅(qū)蟲(chóng)。益腸胃,明目。

隨著對(duì)食用油資源的開(kāi)發(fā),除了常見(jiàn)的植物食用油之外,還有一些具有提高人體機(jī)能作用,補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的功能性油脂。它們和普通的植物油,在目標(biāo)和功能性存在一定差異,比如深海魚(yú)油、磷蝦油、微藻脂質(zhì)等,它們主要為人體補(bǔ)充長(zhǎng)碳鏈Omega-3多不飽和脂肪酸,如EPA和DHA。

其次,通過(guò)一些生物技術(shù)制得的甘油二酯、中長(zhǎng)鏈甘油三酯、OPO等結(jié)構(gòu)脂質(zhì),它們主要是通過(guò)改變甘油三酯的結(jié)構(gòu),從而獲得特別的生理功能,達(dá)到使油脂更易消化吸收、不在體內(nèi)累積、快速功能和促進(jìn)鈣離子吸收等作用。

因此,當(dāng)對(duì)日常食用油的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)具有了一定的了解,人們才能根據(jù)家人們的身體狀況,選用更加適合的食用油。

食用油的烹飪菜譜

在廣東,我們吃飯都不得不提及一樣神奇的東西,那就是“熱氣”。當(dāng)我們吃著油炸食品時(shí),媽媽總是說(shuō)這東西“熱氣”;當(dāng)我們的食品在鍋里猛火煎炸時(shí),媽媽也在說(shuō)“熱氣”......即使是從小與熱氣共舞的廣東人,也未必能清楚解釋,“熱氣”究竟是什么。事實(shí)上,這種神奇的“熱氣”,與我們?nèi)粘５氖秤糜陀兄欢ǖ年P(guān)系。

在過(guò)去,因?yàn)橹迫」に嚨南拗?食用油的油脂中含有一定量的雜質(zhì),因此在傳統(tǒng)的中式炒菜,講究猛火熱油的操作,容易造成油脂品質(zhì)劣變,和產(chǎn)生大量油煙等不小的危害。

?? 值得一提的是,當(dāng)食用油加熱到250℃以上時(shí),含有一定量的有害物質(zhì),比如苯并芘,吸入后容易增加人體患肺癌風(fēng)險(xiǎn)。

目前,市場(chǎng)上的品牌油脂產(chǎn)品經(jīng)過(guò)不斷的技術(shù)革新,更新迭代后,已經(jīng)非常純凈,同時(shí)用油方法和烹飪方式上,也應(yīng)向著保留油脂營(yíng)養(yǎng)成分,提升菜品的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)努力。

采用小火烤干炒菜鍋,注入油脂后,在加大火力的同時(shí)菜料立即入鍋,既可免受油煙之害,又能保全油脂營(yíng)養(yǎng)和品味,快速翻炒至熟、出鍋、裝盤。總之,采用熱鍋冷油的烹調(diào)方式,即保留了油脂中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),又避免了有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

?? 但要注意的是,烹調(diào)油不要反復(fù)高溫煎炸和使用,因此尤其是在諸如油條、肉丸、炸雞、薯?xiàng)l等油炸食品的烹調(diào)過(guò)程中,如果量大,需要對(duì)油脂做到勤換油,同時(shí)選用高溫煎炸宜使用熱穩(wěn)定性好的油脂。

不同的食用油,由于其脂肪酸構(gòu)成不同,適宜的烹調(diào)方式也不同。下面主要跟大家科普一下,橄欖油、亞麻籽油、油茶籽油、玉米油、大豆油、芝麻油這幾種家庭常見(jiàn)食用油都有什么特性?用什么樣的烹飪方式最適合?

橄欖油、亞麻籽油適合涼拌

橄欖油含有豐富的單不飽和脂肪酸——油酸,油酸能夠降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇。橄欖油最適合用作涼拌菜,也可以用來(lái)炒、烹等。要注意的是,油溫不宜過(guò)高。

亞麻籽油α-亞麻酸含量很高,氧化穩(wěn)定性差,適合涼拌。我國(guó)華北地區(qū)也有用熱榨亞麻油烹調(diào)食物的習(xí)慣,一般亞麻籽油不太適合高溫煎炸,其他非高溫的烹調(diào)方式是可以的。

茶籽油拌、炒皆宜

茶籽油是一種我國(guó)特有的優(yōu)質(zhì)植物油,又叫山茶油。茶籽油的脂肪酸組成與橄欖油十分相似,含有豐富的油酸,含量約為80%。茶籽油還富含維生素E、植物甾醇等功能成分,可以直接用來(lái)拌菜、拌面,也可以用于炒、烹、煎、炸。

玉米油、大豆油更適合炒烹煎

玉米油和大豆油生活中更常用一些,很多家庭都比較熟悉。玉米油和大豆油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不遜色,它們富含亞油酸,而亞油酸是多不飽和脂肪酸,是人體必需的脂肪酸。亞油酸可以增強(qiáng)心血管機(jī)能,具有預(yù)防皮膚病、提高機(jī)體免疫力等效果。玉米油和大豆油更適合炒、烹、熘、煎等。

芝麻油不易變質(zhì),適合用作調(diào)味

芝麻油也就是香油,其不飽和脂肪酸含量也很高,約85%。油酸含量也達(dá)到39%、亞油酸含量為46%。芝麻油中還含有芝麻酚,芝麻酚具有很強(qiáng)的抗氧化活性,能夠清除體內(nèi)自由基、增強(qiáng)機(jī)體免疫力,同時(shí)也大大提高了芝麻油的穩(wěn)定性,使其更耐儲(chǔ)存,不易變質(zhì)。香油一般不用來(lái)炒菜,主要作為調(diào)味品拌菜或拌飯使用。

食用油標(biāo)準(zhǔn)的建立和完善

目前,我國(guó)實(shí)施的油料油脂相關(guān)系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)103項(xiàng),行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)51項(xiàng),轉(zhuǎn)化的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)30項(xiàng)。這些油脂系列標(biāo)準(zhǔn),是我國(guó)人民安全、營(yíng)養(yǎng)、健康吃油用油的保障。

我們國(guó)家的油脂標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)歷了四個(gè)階段

① 1949-1978年的起步階段

② 1979-2002年的發(fā)展階段

③ 2003-2011年的全面提升階段

④ 2012年至今的調(diào)整規(guī)范科學(xué)發(fā)展階段

2016年5月首屆全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)正式成立,標(biāo)志著我國(guó)油脂標(biāo)準(zhǔn)體系在新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系下進(jìn)行了重大調(diào)整,進(jìn)一步建立和完善我國(guó)油脂標(biāo)準(zhǔn)體系,科學(xué)規(guī)范制定油料油脂標(biāo)準(zhǔn)。

2022年11月成立了第二屆分技術(shù)委員會(huì),未來(lái)也將加強(qiáng)關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)研究,加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化人才建設(shè),凝心聚力打造更寬領(lǐng)域、更深層次、更高水平的油脂標(biāo)準(zhǔn)化工作新格局。

作為食用油領(lǐng)域最重要的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn),2018年12月實(shí)施的GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》,經(jīng)歷了十多年的大量基礎(chǔ)性檢驗(yàn)檢測(cè)和評(píng)估過(guò)程,對(duì)我國(guó)食用植物油產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生劃時(shí)代的影響。其中明確了有關(guān)調(diào)和油命名和標(biāo)識(shí), 要求標(biāo)明食用調(diào)和油的原料比例, 食用調(diào)和油長(zhǎng)期因缺少國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致消費(fèi)者難辨優(yōu)劣的情況有望改變。

我國(guó)不但公布實(shí)施了花生油、大豆油、葵花油等多種人們?nèi)粘Ｉ钪惺褂妙l率較高的食用油品質(zhì)設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范,也對(duì)米糠油、亞麻籽油、油茶籽油、核桃油等新興油品的品質(zhì)設(shè)立了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。

同時(shí),為了盡量保留油脂中有益成分,滿足人們安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的需求,我國(guó)也逐步出臺(tái)了多項(xiàng)油脂適度加工技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),引導(dǎo)油脂適度加工。

國(guó)家出臺(tái)的油脂系列標(biāo)準(zhǔn),是希望通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng),防止“過(guò)度加工”,千方百計(jì)提高出油率,提高可食用資源的利用率,為國(guó)家糧油安全體系提供支撐作用。

轉(zhuǎn)基因食用油安全嗎?

近些年,食用油領(lǐng)域進(jìn)入了一些新的“成員”——轉(zhuǎn)基因大豆食用油。對(duì)于轉(zhuǎn)基因大豆壓榨出來(lái)的食用油,國(guó)內(nèi)長(zhǎng)期有著一些不同的聲音,人們對(duì)它的安全一直存在著疑慮。

首先,我們要弄清楚是什么是轉(zhuǎn)基因大豆食用油,與其他非轉(zhuǎn)基因食用油有什么區(qū)別。

我們習(xí)慣性稱,轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)出來(lái)的油脂為轉(zhuǎn)基因油。它與普通的非轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)出的油最大的區(qū)別是在于,它們所用的原料不同。

所謂“轉(zhuǎn)基因”油料,就是某些基因受到改變后,形成的生物遺傳性狀被改變了的油料。

目前為止,大豆和棉籽是最主要的轉(zhuǎn)基因油料。

有研究表明,轉(zhuǎn)基因大豆與非轉(zhuǎn)基因大豆相比,粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸、黃酮和酚酸的含量都和非轉(zhuǎn)基因大豆含量有所增加。并且這些物質(zhì)均具有提高植物對(duì)物理環(huán)境的適應(yīng)性,因此增強(qiáng)了植物抵御天敵侵襲及抵抗病害的能力。轉(zhuǎn)基因棉籽則具有很好的抗棉鈴蟲(chóng)效果。

實(shí)際上,人們關(guān)于轉(zhuǎn)基因油主要的擔(dān)憂,是轉(zhuǎn)基因油料中的新基因,對(duì)油脂品質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有影響,并且是否對(duì)人體健康產(chǎn)生影響,是關(guān)注和研究的重點(diǎn)。

從基因主要表達(dá)方式來(lái)說(shuō),由于轉(zhuǎn)基因油料中的轉(zhuǎn)基因成分,是以蛋白質(zhì)為表達(dá)形式,不與脂肪相結(jié)合,所以用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油中是基本不含轉(zhuǎn)基因成分的。這就更加表明,用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油是安全的,消費(fèi)者是可以放心食用的。

同時(shí),為保障轉(zhuǎn)基因食品的安全,國(guó)家制訂了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物管理?xiàng)l例》, 農(nóng)業(yè)部配套制訂頒發(fā)了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》和《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物加工審批辦法》,并規(guī)定進(jìn)口轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品都要經(jīng)“國(guó)家農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全委員會(huì)”嚴(yán)格審查同意后才能進(jìn)口。以大豆為例,目前轉(zhuǎn)基因的大豆品種有30多種。經(jīng)嚴(yán)格審查后,我國(guó)只允許進(jìn)口其中的少數(shù)幾個(gè)品種。由此,我們可以相信, 凡經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)同意進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)出的油脂是安全的。

吃油健康建議大全

食用油在我們?nèi)粘Ｉ畹呐腼冞^(guò)程中是必不可少的調(diào)味品,很多菜若沒(méi)有食油,就會(huì)讓人食之無(wú)味,菜品亦失去其原本特色。但是對(duì)于很多減脂的人士和素質(zhì)主義者來(lái)說(shuō),簡(jiǎn)直談?dòng)蜕?看到油就只想到兩個(gè)字那就是“拒絕”。

事實(shí)上,在人類飲食中,油脂與碳水化合物以及蛋白質(zhì)一樣同為最主要和重要的組成部分之一。油脂也是能量供應(yīng)的最重要的部分,每克可提供9千卡路里的能量。而蛋白質(zhì)和碳水化合物,每克均只能提供4千卡路里的能量,可見(jiàn)食用油在日常飲食中無(wú)比重要。

如果長(zhǎng)期不攝入油脂,可能會(huì)導(dǎo)致身體營(yíng)養(yǎng)不良,易出現(xiàn)疲勞、體力不支、水腫、目光黯淡等癥狀,甚至?xí)?dǎo)致體內(nèi)相關(guān)器官組織的韌帶功能減弱,在日常的人體活動(dòng)中經(jīng)不起沖擊;但過(guò)度的油脂攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖、從而誘發(fā)心腦血管疾病。

因此,對(duì)于居民每天的食用油攝入量,應(yīng)該要適量。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南(2022)》的推薦,在2100~3200kcal能量需要量水平下,健康成人每天的食用油攝入量為25-30克。這個(gè)量具體是多少呢?通常一小瓷勺油大概就是10克,健康成人每人每天2-3勺油即可。

按照DRIs(中國(guó)居民膳食參考攝入量)的建議,膳食脂肪供能比應(yīng)占膳食總能量30%,即脂肪的攝入量為70~107g。但為什么推薦的食用油攝入量在25-30克間,是因?yàn)槌伺胝{(diào)用的食用油外,我們烹調(diào)的菜品原料和其他食物中也含有脂肪。

按照《中國(guó)居民膳食指南(2022)》的推薦的食物,主要是肉蛋奶和豆類的脂肪,差不多食物帶來(lái)的脂肪有40 g左右。因此需對(duì)烹調(diào)用油進(jìn)行合理限量,給出了推薦值。

同時(shí),在日常生活中,我們還需要注意不同油品的搭配,我們攝入油脂,不光提供能量,也有很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。通過(guò)油脂可以攝入α-亞麻酸和亞油酸等必需脂肪酸,它們對(duì)人體發(fā)育和身體健康非常重要。另外,油脂中有非常多有益的脂質(zhì)伴隨物,如脂溶性維生素、植物甾醇、角鯊烯等生物活性物質(zhì),都對(duì)人體有益。

油吃多了,容易引發(fā)健康問(wèn)題。油脂科技工作者提出“少吃油、吃好油”。江南大學(xué)王興國(guó)教授也專門出版了一本科普書(shū)《少吃油、吃好油》。但有些人極力夸大油脂攝入數(shù)量的負(fù)面作用,片面提倡少吃油,這是不對(duì)的。從長(zhǎng)期看,若油吃得太少了,就會(huì)營(yíng)養(yǎng)不夠,包括宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)缺乏,這對(duì)健康是非常不利的。

食用油選購(gòu)Tips

01油脂的質(zhì)量等級(jí)

我國(guó)對(duì)食用油采用質(zhì)量分級(jí)制度,根據(jù)其品質(zhì)可分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)等,其中一級(jí)油品質(zhì)最好,雜質(zhì)含量少。有些風(fēng)味型的油脂,比如濃香花生油、芝麻油等,無(wú)需精煉的,二級(jí)和三級(jí)油都是可以直接食用的。

02包裝標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

在符合國(guó)標(biāo)要求的基礎(chǔ)上,若標(biāo)識(shí)有營(yíng)養(yǎng)成分的宣稱(如維生素E、植物甾醇,芝麻油中的芝麻素,橄欖油中的角鯊烯等)則更好。

03油脂透明度

透明度高,水分雜質(zhì)少,質(zhì)地就優(yōu)良。優(yōu)質(zhì)的植物油靜置24小時(shí)后,應(yīng)該清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。

04油脂保藏時(shí)間

食用油貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯存條件不好,容易產(chǎn)生酸敗,消費(fèi)者最好購(gòu)買近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

值得注意的是,在食用油品種的選擇上,由于不同食用油含有不同的必須脂肪酸及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),沒(méi)有一種油可以包含我們?nèi)梭w所需的脂肪酸及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此在購(gòu)買油品時(shí),購(gòu)買量以夠吃一個(gè)月的小包裝產(chǎn)品為佳,可以食用調(diào)和油,并且可以經(jīng)常更換攝入不同食用油。

在超市里包裝好的食用油,在保質(zhì)期內(nèi)是非常穩(wěn)定的,可以放心采購(gòu)。

在購(gòu)買食用油回家打開(kāi)包裝開(kāi)始使用后,還要注意對(duì)油品的貯藏。高溫、強(qiáng)光、空氣和水是引起油脂品質(zhì)劣變的四大要因?？崾顣r(shí)節(jié),最好將油放置冰箱中冷藏(花生油、棉籽油除外),其它季節(jié)應(yīng)置于室內(nèi)干燥、陰涼、避光、通風(fēng)處(油脂中絕對(duì)不能進(jìn)水,擰緊瓶蓋,再罩個(gè)袋子)即可。

此外,油瓶開(kāi)封后,盡量短時(shí)間內(nèi)吃完,反復(fù)開(kāi)封、氧氣進(jìn)入會(huì)促進(jìn)油脂氧化酸敗,為此盡量購(gòu)買小包裝的產(chǎn)品。當(dāng)存儲(chǔ)環(huán)境溫度較低時(shí),油品(特別是花生油)發(fā)朦也是一種正常現(xiàn)象,并非油脂劣變。

總而言之,消費(fèi)者在健康吃油選油可以遵循以下三個(gè)原則:

1.吃油要適量;建議用有刻度的油壺,控制每天吃油量。一個(gè)三口之家,每天食用油在75克左右。

2.吃油要多樣化,并和日常飲食相協(xié)調(diào);如果平日吃肉較多,已經(jīng)從食物中獲得了較多飽和脂肪,就應(yīng)該盡量少食用飽和脂肪酸較多的油脂。

3.選擇恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式;持續(xù)高溫下食用油會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化,不僅損失了有益成分,也會(huì)產(chǎn)生有害成分。推薦多用蒸、煮、燉、熘、拌等低溫且少油的烹調(diào)方式。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。